оду виробничого процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Заготовочних приміщенням потрібно перебувати ближче до складів, але в той же час мати зручний зв'язок з місцем, де готують кінцевий продукт.
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах, а їх площа визначається правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Кожне конкретне робоче місце необхідно забезпечити інструментом, інвентарем, посудом, які, в свою чергу, повинні бути міцні і досить естетичні.
Окрема увага приділяється санітарно-гігієнічної безпеки інвентарю, який повинен виготовлятися виключно з нешкідливих нетоксичних для здоров'я людей і навколишнього середовища матеріалів.
Так само, для забезпечення ритмічності роботи виробництва і випуску продукції необхідна чітка взаємодія всіх підрозділів підприємства. Умовами ритмічності роботи є: науково обгрунтоване планування, комплексне і гарантоване постачання підприємств сировиною, напівфабрикатами, готовими виробами і матеріально-технічними засобами і т.д.
На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировині, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані
Відповідно з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на разрубочний столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів. На робочому місці з виготовлення виробів з рубленого м'яса встановлюють м'ясорубку, і універсальний привід. Проводять формування виробів за допомогою катлетоформовочной машини і ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів.
Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря 3, 4, 5 розрядів. У цеху функціональний розподіл праці. Кухар 4 розряду в ресторані виконує за зміну такі технологічні операції: обробку риби осетрових і часткових порід. Кухар 3 розряду - патрання дичини, птиці, обробку субпродуктів, формовку і паніровці напівфабрикатів з котлетної маси.
У м'ясному цеху організовуються робочі місця по обвалювання, жилування м'яса, нарізці порційних напівфабрикатів і т.д. багаторазово повторюючи одні й ті ж рухи при виконанні виробничих операцій, працівники набувають професійні навички, працюють довше чітко і ритмічно. Важливою передумовою збалансованості робочих місць і трудових ресурсів є скорочення ручної праці. Скороченню ручної праці сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці та впровадженні прогресивного обладнання.
Особи відповідальні за охорону праці та техніку безпеки, призначаються наказом директора підприємства. Вони проводять інструктаж працівників, стежать за справністю знаходиться в експлуатації обладнання, контролюють виконання правил з техніки безпеки і виробничої санітарії, беруть участь у розробці заходів щодо оздоровлення умов праці, забезпечення його безпеки, механізації трудомістких і важких робіт, забезпечення працівників сан. спецодягом, спец. взуттям, індивідуальними засобами захисту. В обов'язки відпов...
