тна система, яка Складається з емульгаторів трьох Видів, цукри, води, пропіленгліколя, сорбіновокіслого калію.
Паста вікорістовується без додаткової ОБРОБКИ и додається з будь-яким Із компонентів при віготовленні емульсії.
За помощью ПАР можна регулюваті Властивості борошна, ослабіті або укріплюваті клейковину, а такоже інтенсіфікуваті технологічний процес.
Використання емульсії спріяє рівномірному розподіленню диспергованих жиру в тісті, створює спріятліві умови для Отримання найбільш пластичного тіста, Яке легко формується. Печиво, Яке приготовані на емульсії, має більш чіткій відбіток штампу, здатн до більшої намоклівості, більш пористе и кріхке.
Рекомендується використовуват 0,9% ПАР до масі сировина. При цьом Можливо скоротіті на 20% розхід меланжу и на 5% Цукр НЕ погіршуючі Якість виробів.
Прискорення способ виробництва заварних пряніків Який Використовують в промісловості, має ряд суттєвіх недоліків:
· при порційному замісі тіста вікорістовується багаторазове Дозування сировина, что может привести до Порушення рецептури;
· недостатньо висока Якість пряніків з-за нерівномірного Розподілення сировина в тісті;
· відсутність Фазі Приготування заварки приводити до скорого черствіння пряніків;
· значний кількість ручних операцій и відсутність поточності.
З метою Усунення відміченіх недоліків розроблено технологія Приготування заварного пряніків на емульсії.
За Цій технології процес Приготування тіста ведуть в Дві Фазі: Отримання емульсії и заміс на ній тіста. Емульсія готуватися в діспергаторі А2-ШУІ (виробник-ВАТ Кіївпродмаш), Куди у візначній послідовності додається вся сировина, за віключенням борошна и хімічніх розпушувачів. Оптимальна чистота Обертаном вала в діспергаторі 3000 хв.- 1. Приготовлена ??емульсія насосом перекачується в проміжну Ємність, постачену механічною мішалкою и теплообмінною рубакою. Година Приготування емульсії поклади від рецептури виробів и колівається в межах від 10 до 20 хв.
Для Підвищення стійкості емульсії и уповільнення процеса черствіння пряніків рекомендується додаваті жир 0,5% до масі емульсії. При цьом розхід жиру в тісто может буті СКОРОЧЕННЯ на 1,5%.
Заміс тіста здійснюється путем заварювання борошна емульсією при одночасному змішуванні компонентів и їх охолодженні. Розчин хімічніх розпушувачів додається через 1-2хв. оптимальний годину замісу тіста 3-4 хв., температура 28-30С, вологість 20,5-21%.
Пряники, Які пріготувалі на емульсії, мают гладку поверхню, мілку рівномірну порістість, більшій про єм и здатність до набрякання, Меншем щільність.
крім того, уповільнюється черствіння пряніків, скорочується трудомісткість, усувається процес багатократно Дозування сировина, ТОМУ ЩО емульсія готовится 3-4 рази на зміну. ??
У ВИРОБНИЦТВІ тортів и тістечок среди віпеченіх напівфабрикатів значний пітому Вагу займає Бісквіт. ВІН характерізується легкістю, м якістю, пішністю, має ніжну еластичний структуру и гладку тонку скорінку, добро поєднується з різнімі оздоблювальними напівфабрікатамі: кремовий, збит вершками, свіжімі и консервований ягодами и фруктами, горіхамі, джемами, глазурі та ін. <...
