P>
Ячмінь є найбільш поширеним сировиною для виробництва пива як за складом екстрактивних речовин, так і їх сбраживаемости. Однак багато народів в якості вуглеводомістких сировини для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. Висока пленчатость зерна ячменю і підвищений вміст геміцеллюлоз відіграє позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, зумовлюючи пористість фільтруючого шару дробленого солоду.
До ячменю, використовуваному для солодоращения, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаемость зерна (не менше 90-95%), невисока пленчатость (не більше 10% маси зерна), достатня крупність і вирівняність, помірне зміст білка (не нижче 8 і не більше 12%) і високий вміст крохмалю (до 65%).
Від вихідної якості і складу ячменю значною мірою надалі залежать споживчі гідності і стійкість пива в зберіганні. Чим вище пленчатость зерна, тим нижче екстрактівность та смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, які у оболонках. Особливо слабоекстрактівним буває пиво з ячменю із зниженою крахмалистостью. Це багато в чому пов'язано з підвищеним вмістом білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна залежність з кількістю крохмалю. З одного боку, високу кількість білка перешкоджає розпушуванню ендосперму і вилученню з нього екстрактивних речовин, з іншого - сприяє затемнення пива. Низькобілковий ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкою піною і неповним смаком.
несоложеного (непроращенние) матеріали, як правило, високоуглеводістие, застосовуються для збільшення екстрактівності, створення певного смаку та зниження собівартості пива. Раніше пиво виробляли в Росії тільки з ячменю, і введення несоложепих матеріалів вважалося його фальсифікацією. Проте в даний час для виробництва різних сортів пива використовують рисову січку, ячмінну борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, завалений ячмінь, а також буряковий цукор і глюкозу. Загальне кількість додаються несоложеним матеріалів може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (якщо з рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, то кількість несоложеним матеріалів не повинно перевищувати 15%). Рис застосовують за високого вмісту в ньому крохмалю (в середньому 68%) та переважання у складі білкових речовин нерозчинного у воді білка оризина (близько 70% суми азотистих сполук, що є 7-9% маси зерна). Кукурудза відрізняється високим вмістом екстрактивних речовин (82-90%), нерастворимостью переважаючих білків і згортанням при кип'ятінні інших білком які у сусло. Для поліпшення піноутворення та підвищення пеностойкость пива в рецептуру включають сою. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем для надання пиву потрібного смаку і вмісту спирту.
Ферментні препарати (грибний солод), обов'язково застосовують при виробленні пива з солоду з додаванням несоложенимсировини. Це необхідно тому, що ферменти солоду при висушуванні инактивируются і для гідролізу полісахаридів, що містяться в несоложеним матеріалах, ферментів солоду недостатньо для повного оцукрювання крохмалю зернових добавок. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду. Застосовують також ферменти гриба Trichothecium roseum для більш активного руйнування клітинних стінок ендосперму.
Хміль - використовують для надання пиву характерного хмелевого аромату, специфічного гір...
