куватого присмаку і біологічної стійкості при зберіганні. Хміль бере участь і у формуванні таких показників якості, як колір, прозорість і піноутворення.
Для виготовлення пива використовують хмелеві шишки. Найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) - липкі зернини світло-жовтого кольору, що накопичуються на внутрішній стороні лусок. У технологічному відношенні найбільш важливі гіркі кислоти і смоли (10-26% маси сухого хмелю), а також дубильні речовини (2-5%) і ефірну олію (0,2-1%).
Гіркі речовини хмелю - це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу. Горьким речовин хмелю властива висока антибіотична активність по відношенню до мікроорганізмів (молочнокислим бактеріям і сардина), спонтанно розвиваються при виготовленні пива і погіршує його якість.
Відносяться до групи катехінів дубильні речовини хмелю обумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність забарвлення.
Ефірне масло хмелю, що представляє собою суміш ароматичних вуглеводнів і терпенів, відіграє певну роль в утворенні аромату пива, незважаючи на те, що в процесі кип'ятіння сусла велика частина ефірного масла випаровується. Розроблено технології виробництва меленого гранульованого хмелю, що дозволяють зменшити витрату хмелю на 15% і хмельових екстрактів.
Вода - її сольовий склад і властивості відіграють велику роль у формуванні показників якості пива, і до неї висувають такі вимоги по: жорсткості, активної кислотності (рН), смаку і запаху, механічної та мікробіологічної чистоти. При цьому враховуються склад і співвідношення у воді мінеральних речовин, у тому числі для світлих сортів пива застосовують тільки м'яку воду, для темних - помірно жорстку. За іншими показниками вода, що використовується в пивоварінні, повинна відповідати показникам, що пред'являються до питної води. Основний компонент пива, навіть у найбільш щільних сортах напою її більше 90%. Для виробництва пива потрібно використовувати тільки найчистішу воду, зокрема, для деяких сортів вода добувається з артезіанських свердловин глибиною понад 120 метрів.
4. Наукові пошуки
найрідкісніших сортів пива
Пиво сьогодні - один з найпопулярніших слабоалкогольних напоїв. Але нам доступні ті сорти пива, які продаються на прилавках магазинів, торгових центрів або просто в ларьках. А я хочу розповісти Вам про сорти пива, які Ви скоріше за все не пробували, ну і трошки розповісти про них. Це оригінальні напої, які були запатентовані їх винахідниками.
«Екстремальне» пиво американського пивного бренду Samuel Adams визнано найбільш міцним пивом у світі. Міцний портер Sam Adams Utopias містить 25% спирту. Це темний ароматний напій з 4 різних видів хмелю, які надають йому пряний трав'яний відтінок. У смаку Utopias присутні і коньячні нотки. Настоюється воно протягом декількох років у бочках для віскі, коньяку та портвейну і розливається в колекційні декантери з мідною обробкою. Це пиво слід вживати після їжі, попиваючи маленькими ковточками, як лікер.
«Білк». Пиво з молоком
Як випливає з назви, це молочне пиво. Воно дійсно складається із суміші пива і молока. Ідея виробляти «Білк» (30% молока і 70% пива) прийшла в голову власнику алкогольного магазина на Хоккайдо. Щоб в...
