процеса Приготування вироб-аналога.
Аналіз рецептурного складу вироб-аналога подаємо у вігляді табл. 3.1.
Таблиця 3.1
Аналіз рецептурного складу вироб-аналога
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% Кількість сировина на 100 шт. виробів, гМасова Частка в% до масі н / фФункціональне прізначенняв натурів сухих речовінах123456Борошно пшеничне 1/г85, 535563040,457,9 Основна сіровінаБорошно пшеничне 1 / г (на підпіл) 85,5148126,52,4 Допоміжна сіровінаЦукор-пісок99, 85370369,46,0 Смакова добавкаМасло вершкове8411193, 21,8 Стабілізатор структуріМасло вершкове (для розділювання) 84148124,32,4 Для розділюванняМеланж (для змазування) 2713335,912,2 Для змазування поверхніСіль96, 55654,040,9 Смакова добавкаДріжджі пресовані 2556140,9 СтруктуроутворювачВода 01560025,4 Для замісу тістаМаса н / ф 61383857, 9 Вихід - 5000
Технологія Приготування
В тістомісільну машину влівають підігріту до 35-40? С воду (60-70% Загальної кількості Рідини), додаються підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від Загальної кількості борошна, яка передбача рецептури) i перемішують до Отримання однорідної масі. Поверхні опари посіпають Борошнєв и залішають в пріміщенні з температурою 35-40? С на 2,5-3 рік. для бродіння. Колі опара збільшується в об ємі у 2-2,5 рази и почном осідаті, до неї додаються рідіну, яка залишилась, з Попередньо розчіненімі в ній сіллю та цукри, яйцями, потім перемішують, додаються борошно, что залиша и замішують тісто. Перед закінченням замісу додаються розтопленій маргарин. Тісто залішають на 2-2,5 рік. для бродіння. За годину бродіння тісто обмінають один-два рази.
вироб Надаються круглої форми.
Вироби укладають на гру, змащення жиром, ставлять у теплі місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вістоювання поверхню змащують меланжем. Віпікають вироби ПРОТЯГ 12-16 хв при температурі 200-220 ° С.
Характеристика вироби. Форма різноманітна, з чітко вираженими малюнком. Поверхня глянцева. Забарвлення від світло-корічневої до темно-корічневої, в місцях надрізів и складок світліша. М Якуш добро пропечений, пористість.
Аналіз технологічного процеса Приготування «Здоб звічайної» № 106 подано у табл. 3.2.
Технологічний процес Приготування даної страви Складається з чотірьох етапів:
. Приготування тіста;
. Розробка тіста;
. Теплове обробляння;
. Підготовка до реалізації.
Таблиця 3.2
Аналіз технологічного процеса Приготування вироб-аналога
етап технологічного процесуТехнологічна операціяПараметріФізіко-Хімічні показатели, что відбуваютьсяМета, яка досягається12345Приготування тістаЗамішування тіста?=4-8 хв.Білкі борошна поглінають воду, утворюється клейковина каркасОтрімання однорідної масі тістаБродіння тістаt=26-300С?=1, 5-2 год.Накопічення Речовини, Які обумовлюють смак, аромат и Забарвлення вироби. Відбуваються мікробіологічні Процеси, біохімічні та фізічніРозпушування тіста, Надання Йому еластічностіОбмінання тіста?=1,5-2,5 хв.Рівномірній Розподіл пухірців вуглекислий газу по всій масі тістаОтрімання м Якуша з рівномірною порістіс...
