тюРозробка тістаРозробка тіста на Частини - Покращення структурованих тіста для одержании пористого м якушаПопередне розстоювання?=5-7 хв.-Відновлення клейковинного та структурного каркасуФормування - Надання Шматко певної форміОстаточне розстоюванняt=35-400С?=50-80 хв. W=75-85% Поповнення вуглекислий газомПоповнення тіста вуглекислий газом, Який відалівся на попередніх стадіях за рахунок процеса бродінняТеплове оброблянняВіпікання t=200-2200С?=12-16 хвЗменшення масі на 6-14% Доведення до стану готовностіПідготовка до реалізаціїОхолодження - Для Зменшення Втратили, Які відбуваються после випікання. Частина Волога виходе в навколішне середовище и маса виробів зменшується на 2-4%
Віходячі з АНАЛІЗУ технологічного процеса Приготування вироб Бачимо, что борошна льон краще додаваті на стадії Приготування тіста на стадії залишкового замішування тіста.
3.2 Розроблення рецептур І ТЕХНОЛОГІЇ Нової ПРОДУКЦІЇ
Для розробки борошняного вироб СПЕЦІАЛЬНОГО призначення Пропонуємо замініті 5%, 10%, 15%, 20% пшеничного борошна на борошно льону. Для новіх рецептур робимо перерахунок по сухим Речовини для правільності виходе виробів, ВРАХОВУЮЧИ что масова Частка сухих Речовини борошна льону 93%.
Для новіх рецептур робимо перерахунок по сухим Речовини, ВРАХОВУЮЧИ что масова Частка сухих Речовини борошна льону 80%.
Для розрахунку кількості борошна пшеничного 1 / г, Яке нужно замініті на борошно льону, складаємо пропорцію:
, 6 - 100%
х - 5%
г,
де 17,8 г - кількість борошна льону для заміні.
Тоді загальна кількість борошна пшеничного буде дорівнюваті:
, 6 - 17,8=337,8 р.
Як Бачимо з табл. 3.3 кількість сухих Речовини у дослідному зразки зменшіть на 1 м. Завдання передбача провести заміну компонентів без Зміни Загальної кількості сухих Речовини. Тому звітність, збільшити Закладення сировина у рецептурі, яка б відповідала вмісту сухих Речовини 1 м.
Для Вибори компоненту, Який Можливо збільшити, зупіняємося на пшеничному борошні. Таким чином, кількість пшеничного борошна в рецептурі в сухих Речовини збільшуємо на 1 м.
, 8 + 1=289,8 г сухих Речовини.
Для розрахунку кількості пшеничного борошна в натурі складаємо пропорцію:
, 8 г пшеничного борошна - 288,8 г сухих Речовини
х г - 289,8 г сухих Речовини
г .
Розроблені рецептури показані в табліці 3.3-3.6.
Таблиця 3.3
Технологічна рецептура «Здоб звічайна» з заміною 5% пшеничного борошна на борошно льону
СіровінаМасова Частка сухих Речовини,% К-сть сировина на 10 шт. готового вироби, гПерерахована к-сть сировина на 10 шт. готового вироби, ГУ натуріУ сухих речовінахУ натуріУ сухих речовінах123456Борошно пшеничне 1 гатунку85, 5337,8288,8339,0289,8 Борошно пшеничне 1 гатунку (на підпіл) 85,514,812,714,812,7 Борошно льону8017, 814,2217,814,2 Цукор-пісок99, 853736,93736,9 Масло вершкове8411, 19,311,19,3 Масло вершкове (для розділювання) 8414,812,414,812,4 Меланж (для змазування) 2713,33,613,33,6 Сіль96, 55,65,45,65,4 Дріжджі пресовані 255,61,45,61,4 Вода 015601560, 0Маса н / ф 613,8384,8614,9385,8 Вихід - 500
Таблиця 3.4
Техноло...
