кисле і спиртове бродіння не є кращим варіантом приготування тіста, тому що витрати сухих речовин борошна становлять 2,8-3,3%.
Раціональним є спосіб приготування тіста, що передбачає попереднє отримання рідкого напівфабрикату вологістю 70%. Напівфабрикат готують з хлібопекарської пшеничного борошна (5% від загальної її маси в тесті), мезофильной пшеничного закваски і попередньо активованих хлібопекарських дріжджів. Разом із закваскою і дріжджами в тісто вносять 10% хлібопекарської пшеничного борошна від загальної її маси в тесті. При замішуванні тіста дозують отриманий напівфабрикат, решту борошна і всю сировину, передбачене рецептурою. Дозрівання тесту триває 50-60 хв. При цьому витрати сухих речовин скорочуються в 2 рази.
При приготуванні тіста на дріжджовому напівфабрикаті попередньо готують мезофільних закваску, в якій ферментують частину борошна. Пружні властивості напівфабрикату на стадії ферментації знижуються в перші 3 год дозрівання. Задана кислотність досягається через 2,5-3,0 год при внесенні 4 і 6% закваски. При цьому закваска має наступні показники: температура - 28-30 ° С; вологість - 42-43%; кислотність - 3,5-4,0 град; число молочнокислих бактерій - 350-400 млн/г.
Застосування у пшеничному заквасці мезофільних молочнокислих бактерій Lactobacillus fermenti - 27 скорочує тривалість дозрівання напівфабрикатів завдяки інтенсифікації більш економічного молочнокислого бродіння, без спиртового.
Молочнокислі закваски інтенсифікують освіту водорозчинної фракції азоту, що прискорює біохімічні та мікробіологічні процеси при дозріванні тіста.
Закваски сприяють набухання і пептізаціі білків, але на протеоліз не впливають. Результатом цих процесів є забезпечення необхідних фізико-механічних властивостей тіста та отримання хліба з ніжним еластичним м'якушем, тонкостінної, рівномірною пористістю.
Бібліографічний список
1. Закон Російської Федерації «Про державне регулювання в галузі генно-інженерної діяльності», №86 - ФЗ від 05.06.96 р
2. Голубєв В.М., Жіганов В.Н. Харчова біотехнологія.- М .: Делі принт, 2001. - 123 с.
. Єгорова Т.А. Основи біотехнології. Учеб посібник/Єгорова Т.А. Клунова С.М., Жівухіна Е.А.- М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 208 с.
. Матвєєва І.В., Білявська І.Г. Біотехнологічні основи приготування хліба.- М .: Делі принт, 2001. - 150 с.
. Степаненко П.П. Мікробіологія молока і молочних продуктів: Підручник для вузів.- Сергієв Посад: ТОВ «Все для Вас-Підмосков'я», 1999. - 415 с .:
