кваска: дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae Kp - 11;
мезофільна дріжджова закваска: дріжджові клітини Saccharomyces cerevisiae Фр - 3, молочнокислі бактерії - Lactobacillus casei-C1; Lactobacillus plantarum-А63;
ергостеріновая закваска: дріжджові клітини - гібрид №576, молочнокислі бактерії Lactobacillus plantarum-A63, Lactobacillus plantarum - 30. Lactobacillus casei-С1.
Нові штами мікроорганізмів для пшеничних заквасок депоновані у Всеросійській колекції промислових штамів мікроорганізмів.
Ацидофільна, вітамінна і комплексна закваски. Рекомендується використовувати при приготуванні опарного і безопарного тесту, при цьому пресовані або сушені дріжджі частково або повністю виключаються з рецептури. Це обумовлено тим, що закваски представлені високоактивними штамами дріжджів: Saccharomyces cerevisiae - P17, дріжджовим гібридом (штам 69) і расою «Краснодарська - 11». Вони володіють підйомною силою 15-18, 12-17 і 18-20 хв відповідно.
Ацидофільна і комплексна закваски можуть бути рекомендовані для вироблення формового і подового хліба також прискореними способами.
При переробці борошна зі слабкою клейковиною (розтяжність 20 см, показник ІДК 95 од. приладу) кращий ефект досягається при застосуванні вітамінної або комплексної закваски в дозуванні 10-15% до маси борошна в тісті.
При використанні пшеничного борошна з міцною і крохкої клейковиною тісто рекомендується готувати на ацидофільної заквасці (10-15% до маси борошна в тісті), так як бактерії Lactobacillus acidophilus - 146 володіють Екзоферменти протеолітичної дії.
У екологічно неблагополучних зонах для стабілізації біотехнологічних властивостей мікроорганізмів в напівфабрикатах при виборі способу приготування тіста (опарний, безопарний або прискорений) застосовують вітамінну і ергостеріновую закваски в дозуванні 15% до маси борошна в тісто. Мікрофлора і кислоти заквасок забезпечують активний метаболізм мікроорганізмів тесту, інтенсифікують процес газоутворення, внаслідок чого поліпшуються підйомна сила заквасок і якість готового хліба.
В умовах жаркого клімату і підвищеної вологості доцільно використовувати вітамінну і ацидофільну закваски.
При прискорених способах приготування тіста ДержНДІХП рекомендує вести процес приготування тіста на ацидофільної, пропіоновокислих, комплексної і вітамінної заквасках.
Застосування вітамінної закваски переважно при приготуванні тіста прискореним способом з пшеничного борошна зі слабкою клейковиною. У цьому випадку знижується распливаемость тесту, підвищуються його пружність і Газоудержівающая здатність.
Комплексну закваску доцільно використовувати при «холодної» технології. Це пов'язано з підвищеним вмістом в комплексній заквасці ароматообразующіх речовин, що накопичуються при метаболізмі дріжджових клітин (гібрид 69) і бактерій Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis - 78, Lactobacillus fermenti - 34, Propionibacterium shermanii ВKM - 103.
Пшеничні закваски - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержуваний зброджуванням живильної суміші молочнокислими бактеріями і дріжджовими клітинами.
У хлібопеченні застосовують висококислотний мезофільні, ацидофільну, дріжджову, вітамінну, комплексну, пропіоновокислих і концентровану молочнокислу пшеничні закваски.
висококислотний мезофільні закваски. Мезофільні молочнокислі бактерії пригнічують розвиток дикої мікрофлори, активують дріжджові клітини, шляхом створення оптимального значення активної кислотності середовища (pH 5,0-5,2) інтенсифікують технологічний процес і скорочують тривалість дозрівання тіста. Мезофільні молочнокислі бактерії зброджують значно менше цукрів, ніж дріжджові клітини. Внесення в опару пшеничних заквасок сприяє збільшенню освіти редукуючих цукрів на 0,6-1,3%. Введення заквасок в густі або рідкі опари знижує витрати на бродіння в 2 рази при традиційних процесах бродіння - молочнокислом і спиртовому. Перебіг цих процесів в напівфабрикаті, незважаючи на наявність симбіозу, не створює раціональних умов для кожного бродіння окремо, тому витрати сухих речовин на метаболізм дріжджових клітин і молочнокислих бактерій збільшуються (тривалість бродіння опар до досягнення заданої кислотності становить 4-5 год). Максимальний період перебудови дріжджових клітин на бродіння (період адаптації) не перевищує 90 хв. Цей період характерний і для молочнокислих бактерій. Але кислотність опар, за якою судять про готовність напівфабрикату, за 90 хв не забезпечується. У залишилися 2,5-3 ч дріжджові клітини, споживаючи поживні речовини, практично не впливають на зміну загальної кислотності напівфабрикату, але значно розслаблюють клейковину. Спільне молочно...
