обробки повинні забезпечувати належне знешкодження. Розварювання і зневоднення сировини при мінімальних витратах енергії. Надмірна температура і велика тривалість нагріву викликає термічний (пирогенетическом) розпад білкових речовин, а утворюються продукти надають жиру і борошні темне забарвлення і неприємний пригорілий запах, тим самим знижують якість готових продуктів. Прийнято технічна сировина в залежності від особливостей теплової обробки поділяти на групи:
Сировина (кров, фібрин, формені елементи), благополучне в санітарному відношенні. Для знезараження такої сировини немає необхідності в жорсткому і тривалому нагріванні. Така сировина можна переробляти при температурі нижче 100 оС. У зв'язку з тим, що при переробці крові додається кістка (5-10%), температура обробки підвищується до 118-122 оС.
Сировина, що має досить міцну структуру. До нього відносяться кістка, мясокостний відруби, рого-копитне і перопухових сировину. Теплова обробка проводиться з метою руйнування структури шляхом використання високотемпературного (120-127 оС і навіть 143 оС) тривалого нагріву, при якому відбувається і його знешкодження.
Сировина, відносно легко розварюється (печінка, селезінка та ін.), але підозріле за змістом хвороботворних спор. Ця сировина знешкоджують при температурах 118-122 оС. Сировина, уражене спорогенних мікробами гостроінфекційних захворювань, необхідно переробляти тільки в установках, що дозволяють завантажувати цілі туші без оброблення, при температурі 145-150 оС.
Існують сухий і мокрий способи теплової обробки.
Сухим способом називають теплову обробку сировини глухим паром (немає контакту сировини з греющей середовищем). Це дозволяє об'єднати всі теплові процеси (розварювання, стерилізацію і сушку) в одному апараті - універсальному горизонтальному котлі.
розварювання і стерилізація відбувається при надлишковому тиску, створюваному парами води, що випаровується з сировини при нагріванні. В цей же час відбувається зневоднення сировини, в результаті зменшується можливість утворення клейового бульйону, який ускладнює сушку Шквар і сприяє емульгуванню жиру. На етапі сушіння всередині котла створюється розрідження, а температура знижується з 118-122 оС до 72-80 оС. Підтримання невисокої температури процесу сприятливо впливає на збереження якості жиру і Шквар.
Теплову обробку сухим методом можна виконувати різними способами:
переробка мякотного жиросодержащая сировини з кісткою без знежирення.
переробка жиросодержащая і жирової сировини з відцідження в отцежівателе і знежиренням на шнекових пресах.
Обробка крові у вакуумних котлах проходить у два етапи: 1 - розварювання стерилізація необхідна для спеціальної обробки додається за рецептурою кістки; 2 - сушка при температурі 72-80 оС в умовах вакууму (53-68 кПа).
Мокрим способом називають теплову обробку сировини гострою парою або водою. При такому способі знезаражування сировини відбувається більш ефективно. Після теплової обробки отримують жир, Шквар і бульйон. З бульйоном втрачається достатню кількість білкових речовин і частина жиру, що знаходиться в емульгованому стані.
Теплову обробку мокрим методом можна виконувати різними способами:
переробка жиросодержащая і жирової сировини з кісткою з знежиренням водою або бульйоном.
переробка жирового і жиросодержащая сировини, попередньо знежиреного в автоклавах, диффузорах
переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним знежиренням на центрифузі
Для обробки сировини у вакуумних горизонтальних котлах з проміжним знежиренням на центрифузі використовують вакуумні котли.
У котлах виконується розварювання і стерилізація і часткове зневоднення Шквар до залишкової вологості 30-40%. Кількість мякотного сировини відповідно до рецептури становить 75%, а кістки 25%. Шквара після розварювання та стерилізації, яка здійснюється гострою парою, являє собою напіврідку масу.
Вологу Шквар завантажують у центрифугу в процесі центрифугування жир безперервно відводиться з ротора через фільтруючу тканину, закріплену під бортовим кільцем. Отриманий жир по лотку збирається в приймач, а з нього насосом перекачується у відстійник і на очищення в сепаратор.
Перевагою даної технологічної схеми є отримання високоякісного кормового жиру, так як процес знежирення здійснюється до остаточного сушіння Шквар, в результаті чого виключається потемніння його кольору, що викликається підгоранням. Поряд з цим забезпечується досить високий ступінь вилучення жиру: залишкове його вміст у сухій Шквара становить 8-12%.
