ify"> Після очищення жир розливають у тару і відправляють на зберігання або передають для виробництва технічної продукції.
Отримання кормового борошна
Кормова борошно для зручності її згодовування або змішування з іншими кормами повинна складатися з частинок величиною не більше 3 мм. У 1 т борошна допускається вміст не більше 160- 200 г металевих домішок. Тому висушену кормову масу після охолодження подрібнюють на дробарках і просівають на струшувати ситі, або на ситах-Бурат. Металеві домішки видаляють за допомогою магнітних пристроїв, які поміщені перед ситом-Бурат, або Струшувачі.
Очищення технічного жиру
Технічний жир, отриманий після теплової обробки сировини та пресування Шквар містить залишки бульйону і Шквар. Очищають жир відстоюванням при температурі 60-65 ° С протягом 5-6 ч. Під час відстоювання витрата солі на подсолку складе 2-3% до маси сировини.
Доцільно очистку жиру виробляти на сепараторах.
При цьому значно скорочується виробничий процес (5-6 хв замість 5-6 год при відстоюванні); підвищується якість жиру, кількість жиру, що залишається в Шквара, значно знижується.
Борошно упаковують в паперові пакети (3 - 4-шарові), колишні у вживанні, але продезінфіковані, масою 50 кг. Кожну одиницю упаковки маркують. Термін зберігання не більше 6 місяців. Технічний жир упаковують в бочки, маркують, зберігають не більше 6 місяців.
На кормову борошно або жир оформляють якісне посвідчення і ветеринарне свідоцтво № 2.
7. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль на холодильнику
Приміщення холодильника слід за приміщенням забійно-обробного цеху, яке включає в себе морозильні камери охолодження, комору для зберігання прибирального інвентарю, відділення для санітарної обробки транспортних засобів, експедицію (для підготовки продукції до реалізації; має вихід до автомобільної платформі).
Температуру повітря контролюють: перед завантаженням, в процесі холодильної обробки - через кожні 4:00; при зберіганні - 2 рази на добу. Відносну вологість повітря в камерах зберігання охолодженого м'яса фіксують не рідше 1 разу на добу, а при зберіганні замороженого м'яса - не рідше 1 разу на місяць. Контроль санітарного стану здійснюють 1 раз на квартал. Надходить в холодильник м'ясо і сировину з інших комбінатів за якістю відповідають встановленим вимогам, приймаються за наявності ветеринарного свідоцтва форми № 2 та посвідчення про якість. З забійного цеху цього ж підприємства м'ясо надходить з актом про вибракуванню (при виявленні дефектів). При проведенні ветеринарно-санітарного огляду м'яса перевіряють його якість (запах, колір, відсутність слизу, цвілі, забруднення), стану обробки, наявність клейма. При завантаженні камер охолодження напівтуші або туші розміщують на підвісних шляхах з інтервалом 3 - 5 см. Не допускають зіткнення туш один з одним, тому можливо загоряння м'яса.
Мозкових і слизові субпродукти перед охолодженням розкладають за видами. Мови і мізки охолоджують на деках, розкладеними в 1 ряд, рубці і книжки - повішеними на гаки, інші - розміщують у формах не більше 10 см. Охолодження туш в камері з температурою - 1 ° С - 4:00 при відносній вологості 85%. Такі туші зберігають 12 - 14 діб. Субпродукти при 0 - 1 ° С при 80% вологості зберігають не більше 2 діб. Жир охолоджують на деках при - 1 ° С при 85 - 90% вологості.
М'ясо вважають замороженим, якщо температура в глибоких шарах досягає - 8 ° С. Напівтуші і туші розміщують на шляхах, щоб відстань між ними було 3 - 5 см. Субпродукти сортують за видами і направляють в холодильников не пізніше 4:00 після забою. Їх заморожують в охолодженому вигляді у формах і на деках. Вони вважаються замороженими, якщо температура в глибоких шарах досягає - 8 ° С.
8.Проізводственний ветеринарно-санітарний контроль у ковбасному цеху
У ковбасному цеху є такі приміщення: накопичувач сировини; розморожування сировини; зачистки туш; оброблення м'ясних відрубів; обвалки і жиловки м'яса; посолу сировини; приготування фаршу; підготовки кишкової оболонки; шпріцовочном відділення; осадова камера; термічне відділення; димогенераторная і топкова камери; охолодження ковбас та інших продуктів; зберігання ковбасних виробів; сушильне відділення; накопичення сирокопчених і напівкопчених ковбас для відвантаження; підготовки, миття і стерилізації оборотної тари; фасування і пакування ковбасних виробів; експедиція; зберігання солі, спецій та інших матеріалів; централізованого приготування дезінфікуючих та миючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення; приміщення для очищення рам. Санітарні показники продукції, що ...
