роїздів.
Спочатку проводять орієнтовний розрахунок виробничих цехів (ділянок) за формулою:
(м 2 ),
де Fц - площа цеху (Ділянки), м 2 ;
ОЈF про - сумарна площа, зайнята технологічним обладнанням без урахування площ обслуговування, м 2 ;
к - коефіцієнт запасу площі, який залежить від призначення цеху, наявності цехових транспортних коштів, лінійних розмірів обладнання.
Площа ділянки виробництва морозива
м 2 br/>
Приймаються сітку колон 6 Г— 6 = 36 м 2
Таким чином, площа цеху буде дорівнює 8,82 будівельних квадрата.
При проектуванні приймаємо площа цеху з випуску морозива 10 будівельних квадратів з метою модернізації обладнання та розширення асортименту.
Загальна площа виробничого цеху становитиме 360 м 2
Площа камери зберігання готової продукції визначається, за нормами проектування відповідно до максимальною кількістю одноразово продукції, що зберігається і нормам завантаження приміщення, визначають за формулою
;
де М - кількість продукції підлягає зберіганню, кг
Z - термін зберігання, діб; g - укладальна маса продукту на 1м 2 , кг;
К - коефіцієнт використовуваної площі.
м 2
Площа камери зберігання морозива в будівельних квадратах буде равсна 1,61
4. Миття і дезінфекція технологічного обладнання
Якість виробленої продукції, її товарний вигляд і стійкість при зберіганні в більшій мірі залежить від санітарно-гігієнічного стану технологічного обладнання. Важливим фактором, що впливає на якість очищення обладнання, є правильний вибір і підбір миючих і дезінфікуючих засобів, який стає більш складним. Це пов'язано з різноманітністю технічних операцій, безрозбірної мийки, наявністю великого вибору миючих засобів. Вони, насамперед, повинні володіти хорошою миючої здатністю; видаляти білок і нерозчинні кальцієві солі, розчиняти мінеральні солі, емульгувати і смилять жир. Мийка обладнання, трубопроводів, резервуарів на фабриці морозива ВАТ "Холодокомбінат" виконується як ручним, так і ціркулящюнним способом, дезінфекція пором проводиться централізовано. Ручне миття застосовується для: сироварною ванни, ванни тривалої пастеризації, автомата для фасовки морозива. Процес циркуляційної мийки та дезінфекції представлений в таблиці 3.3.1.
Таблиця 3.3.1 - Процес циркуляційної мийки та дезінфекції
Операція
Миючий або дезінфікуючий засіб
Концентрація,%
Температура, В° С
Ополіскування
вода
---
35-40
Мийка
кальцинована сода
0,5-1
55-65
Ополіскування
вода
40
Дезінфекція
хлорне вапно
ОД 8-0,2
65-70
Ополіскування
вода
35-40
У таблиці 3.3.2 представлені види миючих і дезінфікуючих засобів, що рекомендуються для санітарної обробки обладнання.
В
З вище представленої таблиці видно, що в основному застосовується циркуляційний спосіб мийки і в якості миючого засобу використовується кальцинована сода. Для стабільного випуску якісної продукції необхідно посилити мікробіологічний контроль і, відповідно, вимоги до санітарного оброблення обладнання на даному підприємстві.
Необхідно дотримуватися наступні умови:
1. не допускати безперервну роботу устаткування понад покладену за інструкцією діяльності.
2. суворо дотримуватися режими санітарної обробки обладнання згідно технічної інструкції.
3. не допускати заміну одного миючого засобу іншим нерівноцінним.
4. впровадження автоматизованих систем безрозбірної мийки.
5. навчання кадрів прийомами способам миття та дезінфекції, і періодична їх атестація.
При використанні хлорного вапна в якості дезинфікуючого засобу недоліком є ​​те, що вона володіє сильним роз'їдаючим дією, викликає пошкодження обладнання. У більшості випадків це відбувається через передозування хлорного вапна та перевищення температурних режимів дезінфекції.
Як описано раніше санітарну обробку проводять у два прийом...
