(поз.31) вміщують 18 літаків розміром 740? 450 мм. Розраховуємо кількість хліба, що підлягає зберіганню на період з 20 до 4 ч.
Кількість лотків, шт/год:
де n - місткість лотка, шт.
Кількість контейнерів, шт/год:
де Л К - кількість лотків у контейнері, шт.
Ритм заповнення контейнерів, хв:
Кількість контейнерів на термін зберігання хлібобулочних виробів, шт:
де Т - термін зберігання хлібобулочних виробів, ч.
Хліб орловський і дарницький.
Кількість лотків, шт/год:
Кількість контейнерів, шт/год:
Ритм заповнення контейнерів, хв:
Кількість контейнерів на термін зберігання хлібобулочних виробів, шт:
Для решти сортів хліба кількість контейнерів (шт) розраховується за формулою:
де?- Маса виробу в контейнері, кг.
Батон нарізний.
(63шт)
Булка мінська
(55шт)
Хліб український новий
(25шт)
Хліб столовий
(25шт)
Загальне число контейнерів, шт:
N Заг=25 + 25 + 63 + 55=168 шт
. 8 Технохіміческій контроль виробництва хлібобулочних виробів
Всі сировина, що надходить на підприємство повинно відповідати вимогам ГОСТ, ОСТ, ТУ та інших документів. На хлібозаводі сировина повинна піддаватися контролю за показниками якості відповідно до Положенням про виробничі лабораторіях і обсягом роботи лабораторії з аналізу сировини raquo ;. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися документом про якість, мати упаковку і маркірування відповідно до діючої НТД.
Борошно, що надходить на підприємство, має супроводжуватись посвідченням якості, в якому для пшеничного борошна вказується: сорт, вологість, крупність помелу, зольність або показник білизни, вміст клейковини, якість клейковини із зазначенням групи якості і зміст металомагнітної домішки згідно з нормативною документацією за показниками безпеки. Для житнього борошна у посвідченні повинно бути вказано: сорт, зольність, крупність помелу, зміст металомагнітних домішок відповідно до нормативної документації за показниками безпеки.
Основною сировиною хлібопекарської промисловості є пшеничне і житнє борошно різних сортів. В даний час пшеничне борошно виробляють шести сортів: екстра, крупчатка, вищий, I, II і обойная; житнє - трьох сортів: сіяна, обдирне, шпалерні.
На підприємстві пшеничне борошно аналізують за наступними показниками якості (ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови ): вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини, білизна, число падіння, а також запах і смак, оцінювані органолептически. У стандарті на борошно житнє хлібопекарську (ГОСТ 7045-90) передбачаються наступні показники якості: вологість, зольність, число падіння, білизна (для борошна сіяного і обдирного), крупність, органолептично оцінювані показники: запах, смак, колір і ін.
Відповідно до чинного стандартом на методи випробування якість борошна встановлюється на кожну окрему партію на основі аналізу узятого з нього середнього зразка. Партією борошна називається певну кількість продукції одного сорту, призначене для зберігання, одночасної приймання, відвантаження, здачі або якісної оцінки. При безтарному зберіганні і транспортуванні борошна її розміщують в ємностях по сортах відповідно до якісними показниками: в одну ємність рекомендується розмішати борошно з однаковими або близькими властивостями.
У хлібопекарському виробництві як розпушувача застосовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ГОСТ 171), що виробляються спеціалізованими і спиртовими заводами, сушені (ГОСТ 28483-90 і ТУ 10-0334585-90) молоко дріжджове (ТУ 10-033-4585-3-90), а також швидкорозчинні (інстантні) імпортного виробництва при наявності гігієнічного висновку МОЗ РФ.
Дріжджі хлібопекарські пресовані аналізуються відповідно до ГОСТ 171-81 за наступними показниками: колір, консистенція, запах, смак, вологість, підйомна сила, кислотність і стійкість при зберіганні. Пресовані дріжджі зберігаються при температурі від 0 до 4 ° С; допускається зберігання змінного або добового запасу на виробництві в умовах цеху.
У хлібопеченні в основн...
