ому використовується сіль кухонна першого і другого сортів (ГОСТ 13830-84) з вмістом вологи не більше 5,0% для першого сорту і не більше 6,0% - для другого сорту; з вмістом нерозчинних у воді речовин в першому сорті - не більше 0,45% і в другому - 0,85%.
Вода (ГОСТ 2874), застосовувана для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання. Систематичний контроль за якістю води здійснюють органи санітарного нагляду Міністерства охорони здоров'я. Вода питна (СанПіН 2.1.4. 559-96) повинна бути прозорою, безбарвною, не повинна мати стороннього запаху і смаку, містити отруйних речовин і хвороботворних мікроорганізмів. Відбір проб для аналізу здійснюється відповідно до ГОСТ 24481 і ГОСТ +3351.
Цукор-пісок (ГОСТ 21-78) повинен являти собою однорідні за будовою кристали з ясно вираженими гранями, сипучий, що не липкий і сухий на дотик, без грудок, сторонніх присмаків і запахів. Для промислової переробки допускається цукор-пісок з масовою часткою вологи більш 0,15% і масовою часткою сахарози щонайменше 99,55%.
Маргарин (ГОСТ 240-85) являє собою високодисперсних, жиро-водяну систему, до складу якої входять високоякісні жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. У хлібопекарській промисловості використовують різні види маргаринів з вмістом жиру не менше 82%. Маргарин повинен мати чистий, добре виражений для кожного сорту смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів. За консистенцією маргарин при температурі 18 ° С повинен бути однорідним і пластичним.
У процесі приготування хлібобулочних виробів для забезпечення належної якості готової продукції важливо контролювати якість основних напівфабрикатів - закваски, опари, тіста. При цьому необхідно, щоб контроль мав дієвий характер, і результати його своєчасно використовувалися для керівництва технологічним процесом. Поточний контроль напівфабрикатів проводять вибірковим порядком в обсязі, передбаченому Положенням про виробничі лабораторіях підприємств хлібопекарської промисловості raquo ;. У деяких випадках при необхідності проводять аналіз напівфабрикатів за додатковими показниками.
Фізико-хімічні показники якості здебільшого напівфабрикатів є специфічними для кожного виду виробів і зазвичай передбачаються технологічними інструкціями з їхнього приготування. При цьому кислотність і вологість тесту визначається стандартом на готовий продукт і залежить від якості сировини та умов виробництва.
Про якість готової продукції хлібопекарського підприємства судять за даними аналізу відібраних проб. Відбір проб на аналіз і контроль якості готових виробів проводять відповідно до діючих стандартів і технічними умовами за методиками, наведеними в них. У стандартах сформульовані вимоги, яким виріб повинен задовольняти за органолептичними та фізико-хімічними показниками, які характеризують його якість.
Органолептично обумовленими показниками є форма хліба, забарвлення і стан його корок, смак, запах, товщина кірок, стан м'якушки по Промес, пористість, еластичність, свіжість, наявність або відсутність хрускоту від мінеральних домішок.
Фізико-хімічними показниками є вологість м'якушки, кислотність і пористість. Стандарт передбачає визначення в хлібі вмісту жиру, цукру, кухонної солі.
Строго нормованими показниками якості є маса 1 шт. вироби. Тому до проведення фізико-хімічного та органолептичного аналізу слід визначають масу 1 шт. вироби. За винятком дрібноштучних виробів і виробів, що виготовляються з обробкою, відхилення від встановленої маси штучних виробів в меншу сторону не повинно перевищувати 2,5% для цілком остиглого вироби і має встановлюватися по середній масі, отриманої при одночасному зважуванні не менше 10 виробів. Відхилення в масі окремої цілком остигнула 1 шт. виробів в меншу сторону не повинно перевищувати 3%. Для ряду виробів, що розрізняються специфікою сорту або малим розвісом, допустимі відхилення вказуються в ГОСТах або ТУ на ці вироби.
Повна, вичерпна оцінка якості готової продукції можлива тільки за поєднанні об'єктивних лабораторних і суб'єктивних органолептичних методів.
За результатами аналізу середньої проби характеризують всю партію. ??
Таблиця 3.19 Перелік обладнання, інвентарю виробничої технологічної лабораторії
№Наіменованіе оборудованіяТіп або Маркаколь-во1.Веси лабораторні двопризменні 2-го класу з попередніми взвешіваніемВЛДП - 200г12.Веси лабораторні електронні 4-го классаВЛЕ - 4кг13.Веси лабораторні електронні 4-го классаВЛЕ - 10кг14.Веси лабораторні електронні 4-го классаВЛЕ - 200г25.Веси технічні аптечниеВА - 416.РефрактометрУРЛ17.РефрактометрІРФ - 54БМ18.Шка...
