но пористим, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, не допускається присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність.
Зберігають готові, вироби в чистих, сухих приміщеннях з температурою 6-20 ° С в лотках, укладаючи їх так, щоб вони не втратили форму. Термін реалізації 24 ч. Готові млинці та оладки зберігають до відпустки складеними стопками в посуді із закритою кришкою, щоб довше зберігати їх гарячими.
3. Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ - 4ШБ
. 1 Пристрій і призначення ПЕСМ - 4ШБ
Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ - 4ШБ. Складається з чотирьох прямокутних конфорок і духовці з бортами для переміщення наплитной посуду, а також для смаження, запікання і випічки кулінарних і кондитерських виробів в духовці.
Плита може працювати як самостійний апарат або використовуватися в складі технологічної потокової лінії.
Корпус плити являє собою каркас, до якого кріпиться робоча поверхня має чотири прямокутні конфорки, утворені в два уніфікованих блоку. Блоки дуже зручні для санітарної обробки, огляду і ремонту плити. Кожна конфорка має свій чотирьохпозиційний перемикач, за допомогою якого регулюється потужність її нагріву у співвідношенні 4: 2: 1.
Жарильна шафа являє собою камеру, що складається з двох сталевих коробів - внутрішнього і зовнішнього, а простір між ними заповнений теплоізоляційним матеріалом. Нагрівання жарочного шафи здійснюється тенами, розташованими по три зверху і знизу і мають роздільне включення.
Температура в шафі підтримується автоматично терморегулятором ТР - 4К. Перемикачі управління та сигналізації роботи плити встановлені на передній панелі з правого боку.
3.2 Технічна характеристика плити ПЕСМ - 4ШБ
Таблиця 14
Площа робочої поверхні конфорки, м20,48Колічество конфорок, шт 4Мощность, кВТ18.8ТокТрехфазний, 50 ГцНапряженіе380/220Рабочая температура,? зповерхні конфорок450жарочного шкафа350Время розігріву, мін60Размери конфорок, ммДліна417Шіріна295Размери, ммДліна840Шіріна840Висота860Масса, кг210
. 3 Схема ПЕСМ - 4ШБ
3.4 Правила експлуатації і техніка безпеки
Особи, які обслуговують плиту, повинні мати диплом про освіту за профілем роботи. Пройти навчання і здати іспити з правил техніки безпеки, пройти медичний огляд і мати допуск до роботи, а також закріплені за даним обладнання згідно наказу по підприємству громадського харчування.
Перед початком роботи обов'язково перевіряється заземлення, санітарний стан та технічний стан плити. При виконанні цих робіт рукоятки всіх вимикачів повинні бути встановлені в положенні «0» (вимкнено).
Для розігріву конфорок до робочої температури необхідно встановити ручки перемикачів в положення «3» (сильний нагрів). Після розігріву конфорок до необхідної температури ручки перемикача встановлюють у положення «2» (середній нагрів або) «1» (слабкий нагрів) согласале вимогам технологічного режиму і поміщають на конфорці наплитную посуд з оброблюваної продукцією.
При експлуатації плит необхідно приділяти жарильної поверхні, яка повинна бути, рівною, гладкою без тріщин і знаходиться на одному рівні з бортовою поверхнею. Не допускати, щоб нагріту поверхню потрапляли рідину, так як при цьому вони можуть потріскатися. Щоб уникнути це посуд потрібно заповнити не біліший од ніж на 80% об'єму.
Для кращої передачі тепла від конфорки, наплитний посуд повинен мати рівне дно і щільно прилягати до поверхні конфорки. Використання наплитной посуду з не рівним дном збільшує час витрачається на приготування їжі, погіршує її якість і знижує ККД плити. Розміри наплитной посуду повинні відповідати розмірам конфорки, що підвищує ККД плити.
Для розігріву духовці перемикачі верхніх і нижніх нагрівачів встановлюють у положення «3» і після розігріву шафи лімб терморегулятора встановлюють на відмітку відповідної температури і тільки потім роблять завантаження камери продуктом.
Після закінчення роботи на електричній плиті потрібно обов'язково відключити всі конфорки і шафу відповідними перемикачами, а також відключити електроплиту від мережі. Після охолодження плити роблять санітарну обробку конфорок, піддону, дек і духовці.
4. Економічна частина
При розрахунку економічної частини диплома за фахом «Організація харчування» необхідно провести розрахунки витрат, що склалися при виробництві комплексного обіду (тобто меню1блюдо борщ з капустою і картоплею 2 блюдо-антрекот з картопляним пюре салат зі свіжих...
