и глазурують помадою або посипають цукровою пудрою.
Кулеб'яки
Борошно +4150, цукор-пісок 170, маргарин столовий 100, меланж 100, дріжджі 100, сіль 50, вода 1700, фарш 5300. Для змащення: меланж 100, жир для листів 25. Вихід 10000 ( 10 шт. по 1000 г).
Дріжджове опарнос тісто зважують по 600 г, підкочують у вигляді невеликого джгута, расстаіпают 8-10 хв і розкочують в пласт товщиною 1 см, шириною 18-20 см, довжиною за розміром кондитерського листа. Посередині смуги тесту (по всій довжині) рівномірно розподіляють фарш (по 530 г) і защипують краї. Кулеб'яку перекладають на змащений жиром лист і вирівнюють. Укладають кулеб'яки на відстані 8-10 см один від одного. Сформовані кулеб'яки прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюючи їх яйцем. Для отримання більш рельєфного малюнка прикраси краще робити з більш крутого тіста. Кулеб'яки расстаивают 25-30 хв при температурі 30-35'С, змащують яйцем, проколюють в 3-4 місцях для виходу пари під час випічки. Випікають при 220-240 * С.
Розтягаї
Борошно 2950, ??цукор-пісок ПО, маргарин 150, меланж 350, сіль 30, дріжджі 90, вода 1000. Фарш солоний 1500. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто для розтягаїв готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тіста масою по 42 г формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв для вистоювання і розкочують в круглий коржик, на яку кладуть фарш - м'ясний з цибулею, рибний з рисом і визигой або рисовий з грибами. Краї коржика защипують над фаршем у вигляді човника, середину залишають відкритою. Вироби після 20-30 хв вистоювання змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 ° С. Розтягаї «Московські *. Випікають їх такої ж форми, масою 210 г, з тими ж фаршами. Відповідно до виду фаршу після випічки в середину расстегая кладуть шматочки риби, капелюшки маринованих грибів або нарізані яйця. Готові розтягаї в гарячому вигляді змащують вершковим маслом. Розтягаї закусочні. Випікають з такими ж фаршами, але масою 50 г.
Розтягаї з рибним фаршем подають до юшки, з м'ясним - до прозорого м'ясного бульйону, а розтягаї з грибами - до грибного бульйону або окремо як гарячу закуску.
Ромова баба
Для тіста: борошно 411, цукор-пісок 102, масло вершкове 102, меланж 82, сіль 1, дріжджі 20, родзинки 51, ванільна пудра 2, вода 120. Для сиропу: цукор 26, коньяк 2 , ромова есенція 0,1, вода 44. Для помади: цукор 176, патока 17,5, вода 65. Жир для змащування форм 13. Вихід 1000.
Дріжджове тісто готують опарним способом. Форми для ромових баб використовують конусоподібні, гладкі або гофровані. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і його зручніше промочувати. Форми змащують розм'якшеним жиром, особливо ретельно промазують гофровані форми. Готове тісто укладають у форми не більше ніж на /3 висоти, після расстойки воно займає У, обсягу форми. Для ромових баб масою 100 г беруть 85 г тіста. У дрібні форми укладають подкатайте кульки тесту. При випіканні виробів у великих формах з трубочками у подкатайте кульки пальцями роблять посередині отвір і, надягаючи кульку на трубочку, укладають у форму. Вироби випікають в залежності від розміру від 45 до 60 хв при температурі 210-220 С. Після випічки готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму злегка струшують, виймають з неї виріб і ставлять його широкою стороною вниз. Вироби невеликих розмірів доходять до готовності протягом 4-8 год, великі - 11-24 ч. За цей час структура м'якушки зміцніє, що необхідно, так як виріб промачівают сиропом. Промачівают вироби з боку вузької частини (попередньо проколів їх в декількох місцях дерев'яною шпилькою до середини) шляхом занурення в сироп на 10-12 с. Температура сиропу повинна бути 20'С. Після промачивания вироби ставлять вузькою частиною вгору на деко, щоб сироп повільно просочував весь виріб. Глазурують вироби, опускаючи вузькою частиною в підігріту до 45- 50? З помаду. Помада повинна лежати тонким шаром без тріщин.
. 3 Вимоги до якості і терміни зберігання
Форма повинна відповідати даному виду виробу: поверхня блискуча, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, рівномірно покрита обробкою (горіхами, маком, помадою, цукровою пудрою і ін.), рельєфно виступає малюнок, м'якуш пористий, добре пропечений, світло-жовтого кольору, при натисканні пружинить.
Готові вироби з будь-якого виду тесту повинні бути правильної форми, з рівною верхньою кіркою, щільно прилягає до м'якуш. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів - від золотисто-жовтого до світло-коричневого. М'якуш виробів повинен бути добре пропечений, еластичним (в дріжджовому і бісквітному тесті), рівномір...
