зані в - (1,3) - гликозидной зв язком з чисельності розгалуженнямі, Які складаються з б- и в - галактози та других цукрів або уріновіх кислот. Невід'ємну часть Структури камеді складають білкові (поліпептідні) фрагменти, що містять значний Кількість гідроксіпроліну, серину и проліну.
Перед використанн гуміарабік, Який доставляється на виробництво у порошкоподібному стані та патенти спочатку розчініті у воде. При внесенні вісокомолекулярного Речовини у воду спочатку відбувається рівномірній Розподіл молекул розчіненої Речовини в розчіні. Далі в результате теплового руху конфігурація згорнути в клубок Гнучкий ниток з вісокомолекулярніх Сполука начинает поступово змінюватіся, между Гнучкий Ланцюг утворюються Невеликий простір, в Який діфундують молекули води. За рахунок Збільшення рухів ОКРЕМЕ ділянок Гнучкий ланцюгових молекул, что супроводжуються віділенням теплоти, відбувається поступове руйнування зв язків между макромолекулами, їх гідратація и набухання. На Последний Стадії розчінення зв язку между ОКРЕМЕ макромолекулами послаблюються и от ОСНОВНОЇ масі відріваються Речовини, Які діфундують в середу, утворюючі однорідній розчин.
Максимальна ШВИДКІСТЬ структуроутворення спостерігається для водних розчінів з масів частко гумміарабіка 25%. При концентрації у водному розчіні менше 30% гуміарабік НЕ володіє властівостямі загусніка, однак при вікорістанні у суміші з сахарозою б або не вміщуючих цукри системах з високим вмістом сухих інгредієнтів ВІН надає кондитерська вироби унікальну структуру. Дякуючі Цьом гуміііарабік застосовують в ВИРОБНИЦТВІ багатьох кондитерських виробів, у тому чіслі формувань цукерок, мармеладу, пасти, жувальніх цукерок у різноманітніх процесах темблетірування, де необхідні зв язуючі Властивості. Розчини гуміарабіку мают Слабко студнеобразуючей здатністю, при цьом процеси набухання и розчінення досліджуваної Речовини відбуваються й достатньо Довгого, что можна поясніті его скроню молекулярно масою.
Жувальні вироби - це злегка взбіті м Які кондитерські вироби з 74% -ного сахарози та глюкози, 5% гідрогенезованого Рослін жиру, ароматизатором та кислотою. Їх спеціфічну текстуру получають за рахунок Включення 1% желатину і 1% камеді з А. seyal (для забезпечення трівалості Жуванов). Такі ж жувальні вироби можна використовуват як начинку для послідуючого Нанесення глазурі.
При створенні м которого покриття 70% глюкозний сироп розпілюють на корпіс, змочуючі его, после чего сушать путем обсіпкі Цукрове пудрою. Для міцності глазурі можливо Додати порошок гумміарабіка. Додавання 30-35% -ного Розчин гумміарабіка Робить шоколадною глазур'ю глянцевих та блискучії. На Блиск поверхні впліває вологість Повітря, та ее захіщають путем Нанесення слоїв шелаку.
У ВИРОБНИЦТВІ карамелі гуміарабік дозволяє підвіщіті стійкість емульсій, Зменшити Утворення грудок и піні, запобігті крісталізацію Цукров, не сильно змінюючі смак продукту. Це новий структуроутворювач, что дозволяє замініті або доповніті желатин в рецептурах жувальніх цукерок. Гуміарабік утрімує Різні аромати в складі основи карамелі, роблячі післясмак тріваліше.
У странах ЄС гуміарабік Вже получил статус ХАРЧОВИХ інгредієнта. Цей гідроколоїд володіє властівостямі харчових волокон, а такоже проявляє Властивості пребіотіка.
Висновок
У даній работе булу Розглянуто Класифікація, Безпечність та сучасні технології харчових продуктів Із використанн поліпшувачів консістенції.
Можна сделать Висновок, что з технологічної точки зору поліпшувачі консістенції відіграють Важлива роль у ВИРОБНИЦТВІ харчової продукції, альо з фізіологіо-гігієнічної - Вплив Деяк добавок на організм людини щє не вивченості на достаточно Рівні, того треба критично відносітіся до продуктов з використанн Великої кількості харчових добавок, зокрема поліпшувачів консістенції.
Список літератури
1. Коршунова, А.В. Слащева, О.В. Сабіров; Донець. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; каф. технології харчування.- Донецьк: ДонНУЕТ, 2009. - 526 с ..
. Коршунова А.Ф. Харчові добавки: уч. посібник.- Донецьк; Донець. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського.-, 2008. - 140с.
3. Аймесон А. Харчові загусники, стабілізатори, гелеутворювачі.- СПб .: «Професія», 2013. - 408с.
. Fibregum - харчове розчинне дієтичне волокно, яке ідеально підходить для застосування в різноманітних продуктах харчування [Текст]//Харчова промисловість., 2004.? №11.- С. 80.
