. 2 Мікробіологічний контроль
У процесі приготування м'ясних холодців фарш обсеменяется мікроорганізмами, що потрапляють в нього з різних джерел на всіх етапах технологічного процесу його приготування: із сировини, при підготовці м'яса, засолі, складанні фаршу, наповненні форм. Ступінь вихідної мікробного обсіменіння фаршу залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва і дотримання технологічних режимів.
Сировина. До сировини в ковбасному виробництві висувають високі санітарні вимоги, оскільки воно є одним із джерел мікробного обсіменіння.
Для вироблення ковбасних виробів застосовують сировину, отриману від здорових вгодованих тварин.
Обсемененность мікроорганізмами сировини, благополучного в санітарному відношенні, також може бути різною в залежності від санітарно-гігієнічних умов його отримання, зберігання, транспортування і попередньої обробки, а також температурних режимів. Так размороженное м'ясо містить мікробів, ніж охолоджене, тому що в процесі відтавання створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. При цьому мікробна забрудненість поверхні розмороженого м'яса залежить від санітарно-гігієнічних умов і дотримання технологічних режимів відтавання.
Підготовка сировини.
Кількість мікроорганізмів у м'ясі різко збільшується при розрубку туш, обвалювання, оскільки ці операції виконують вручну. Зазвичай м'язова тканина при непорушеною цілісності являє собою перешкоду для впровадження мікробів з поверхні м'ясної туші в товщу м'язової тканини. Незважаючи на те що на поверхні туші іноді знаходяться багато мікроорганізмів, вони досить повільно проникають в глиб тканин.
У процесі разрубки, обвалки і жиловки збільшується площа її зіткнення із зовнішнім середовищем і стає неминучим потрапляння в м'ясо різних гнильних неспорообразующих і спорових бактерій, ентерококів, цвілевих грибів, дріжджів, кишкової палички та ін.
З метою максимального зниження ступеня мікробного обсіменіння сировини необхідно, щоб процес підготовки був короткочасним і проводився при зниженій температурі виробничих приміщень. Крім того, слід суворо дотримуватися санітарно-гігієнічний режим виробництва (ретельна санітарна обробка приміщень, столів, інструментів, спецодягу, дотримання правил особистої гігієни робітниками і т.д.).
Подрібнення сировини. Особливістю є ретельний підхід до процесу подрібнення сировини і змішування його з сіллю, прянощами і бульйоном, коли необхідно запобігати проникненню мікроорганізмів у продукт і точно виконувати теплову обробку маси (доведення до кипіння і варіння протягом 50-60 хвилин)
Особливе значення з санітарної точки зору являє собою процес наповнення оболонки фаршем, дотримання температурних режимів обробки, охолодження продукту та упаковка. На цих технологічних операціях порушення вимог гігієни неприпустимо.
Зберігання здійснюють також в холодильній камері з суворим дотриманням температурних і вологісних режимів.
. 3 Органолептичний контроль
Запах і вкусомясние холодці повинні мати приємний запах з ароматом прянощів, без ознак затхлості, кислувато. Смак в міру солоний.
Розрішення на випуск виробу оформляють, видають посвідчення про якість, із зазначенням дати і години випуску продукції з підприємства і термінів реалізації, яке можна замінити штампом на звороті товарною накладною.
Вироби з наявністю дефектів, ознак псування в реалізацію не допускаються.
Санітарний і ветеринарний контроль
Основними обов'язками працівників ветеринарної служби є контроль за виконанням на підприємстві Ветеринарних правил та інструкцій при переробці, зберіганні та випуску продукції; проведення ветеринарного огляду забійних тварин, ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів і протиепізоотичних заходів; таврування м'ясних туш; видача ветеринарних свідоцтв та документів; засвідчують санітарне благополуччя м'ясних продуктів; контроль за якістю м'ясопродуктів, що знаходяться на холодильниках або складах підприємства; участь у розгляді претензій на якість випущеної продукції і встановлення причин поставки недоброякісних виробів; облік проведеної ветеринарно-санітарної роботи та подання встановленої звітності.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог при проектуванні і змісті підприємств багато в чому визначає рівень виробництва ковбасних виробів. У ковбасному виробництві залежно від потужності є наступні приміщення: накопичувач сировини, розморожування сировини, зачистки туш, оброблення туш, обвалювання і жиловка м'яса, посол сировини, приготування фаршу, термічне від...
