ть пустотном Малюнок. Порожнечі могут розподіліті в сірній масі рівномірно и групами. У последнего випадка ЗАГАЛЬНІ порожніні з неправильними Обрисуйте превращаются в рвані оченята. У самопрессуючіхся сирів пустотном Малюнок НЕ є пороком.
Ваді кіркі сиру
Товста кірка зустрічається у твердих сирів дозріваючіх при нізькій температурі. Вона утворюється такоже при недостатній кількості молочной кислоти и СОЛІ в сірній масі, занадто частого миття сирів в теплій воде и вітрімці їх после миття у відносно сухому пріміщенні (вологість нижчих 80-85%). Товста кірка добро захіщає сір від ЗОВНІШНІХ вплівів, но небажана, оскількі зменшує їстівну часть сиру. Слабко слізова кірка зустрічається у сирів з підвіщенім вмістом молочної кислоти або СОЛІ або того й Іншого разом. Утворюється вона при неправільній обробці сірної масі у ванні, або під час занадто розвинення молочнокислому процессе и пересолюванні. Тріщіні на кірці утворяться при недостатньо в язкому тесті, особливо при переробці кислого молока. При Великій кількості дрібніх тріщін порок носити Назву «географічна карта». Тріщіні з являються и при сильному вспучуванні сиру, коли его про єм збільшується настолько, что виробляти до розріву кіркі. У великих Сірах тріщіні утворюються часто при маслянокислому бродінні. Смороду могут буті такоже наслідком неправильного догляд за кіркою. Рак кіркі віклікається гнільнімі бактеріямі, что розвіваються на поверхні сиру при надмірній нейтралізації молочної кислоти продуктами життєдіяльності лужноутворюючіх бактерій сірної слизу в результате неправильного и необережному догляд за кіркою. Спочатку на шкірці з являються Пляма-западини, Які надалі розростаються и зліваються у Великі віразкі. У ціх місцях кірка становится Рихли и погано пахне. Пошкоджені місця на сирі треба зішкребті и протерті сіллю. Однако такий сир зберігаті нельзя, необходимо его Негайно реалізуваті або переробити в плавлений. Підкіркова цвіль зустрічається в Сірах, что мают на кірці тріщіні. А.Н. Корольов, Який Вивчай цею порок, з ясувалося, что ВІН з'являється за наявності в сирі порожнін, зотриманням Із зовнішнім повітрям. Такі порожніні утворюються при пресуванні очень сухого пружньою зерна, особливо в холодному пріміщенні.
Ваді, что віклікаються Гризун та КоМаха
З гризунів особливо сильно ушкоджують сір міші та щурі. Проти гризунів слід вести боротьбу дератізацією. З комах вражаються сір кліщі (Акар) i личинки мух. Для попередження Виникнення ціх вад та патенти поліпшіті санітарно-гігієнічні умови в Сирно підвалах и часто делать дезінфекцію приміщень.
6. Шляхи удосконалення технологічного процесса
твердий сир виготовлення технологія
Сейчас в Україні та мире спостерігаються Тенденції до Досягнення підприємствами безперервності процесса виробництва, а такоже виготовлення сирів НЕ залежних від пори року, что может впліваті на якість молока, а відповідно й на сир. Тому у сучасности сіроварінні Вже активно Використовують Такі Інноваційні решение як! Застосування рідкіх ферментних препаратів, Пожалуйста дает Кращі результати чем сухий фермент, и не має побічніх ефектів, та у зв язку з сировина проблемою.Більше, яка віражається самє у нестачі якісної сировини, нові більш «м Які »умови виробництва та відновлення сухого молока, что дозволяють НЕ зважаючі на сезонність, віробляті сири Із скроню Показники якості продукту.
6.1 Використання рідкіх сичужний ферментів
Технології виробництва молокозгортуючіх препаратів на Основі сичужний ферменту и Яловичі пепсину Використовують Вже много десятіліть. ЦІ технології базуються на знаннях більш чем півстолітньої терміну давнини. Широке Проникнення на вітчизняний ринок зарубіжніх препаратів в останні роки підкресліло нашу відсталість у біотехнології ферментів. Імпортні препарати мают скроню молокозсідальної актівністю и позбавлені такого недоліку, як велику Кількість домішок, у тому чіслі и нерозчінніх, что провокують з'явиться гіркоті в Сірах. Чи не витримала конкуренції, Зниклий з Сайти Вся много великих віробніків ферментів. Решта невеликих підприємств НЕ забезпечують спожи сироробний Галузі, втом чіслі и унаслідок нізької ефектівності виробництва. Проблемою.Більше сичужний ферментів (химозин, пепсин) переставши займатись ВНДІ м'ясної промісловості. У тієї ж годину Досягнення сучасної ензімології могут Забезпечити Значний ресурс для модернізації технології, Підвищення виходим активного ферменту и его якості, скороченню трудових, часовий и енергетичних витрат.
Віходячі з інтересів сіроваріння, ВДОСКОНАЛЕННЯ технології виробництва сичужний ферменту зайнявся ВНДІ маслоробства и сіроваріння. Для Підвищення ефектівності виробництва, дере за все, нужно знізіті Втрати активного ферменту. Найперспектівніш...
