проторюють протягом періоду випічки На виході хліба з печі У міру необходімостіХраненіеПравільность укладання в тару Температура і відносна вологість приміщення, тривалість расстойки протягом періоду укладання Протягом періоду зберігання
Аналіз напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Відбір проби напівфабрикатів. Рідкий напівфабрикат відбирають спеціальним пробовідбірником для рідин з середини ємності для бродіння. Пробу густого напівфабрикату відбирають шпателем з різних місць ємності на глибині 8-10 см. Загальна маса проби - близько 100 м
При органолептичної оцінки напівфабрикату оглядають всю масу напівфабрикату. Оцінюється стан поверхні (опукла, плоска, осіла, завітряного, наявність темної сіточки і т. Д.), Консистенція (нормальна, слабка, міцна), промес, структура, колір, смак, запах.
Визначення вологості напівфабрикатів проводять висушуванням в сушильній шафі при температурі 105 ° С до постійної маси, в сушильній шафі при температурі 155 ° С протягом 15 хв, на приладі ВНІІХПом-ВЧ або Піві і виражають у відсотках.
Визначення титруемой кислотності напівфабрикатів здійснюють титруванням суспензії тесту 0,1 моль/дм 3 розчину гідроксиду натрію і виражають у градусах.
Підйомну силу напівфабрикатів визначають за методом спливання кульки і виражають у хвилинах.
Визначення масової частки спирту проводять модифікованим методом Мартена і виражають у відсотках.
Контроль параметрів технологічного режиму. Точність роботи дозуючої апаратури перевіряють відбором і контрольним зважуванням однієї порції сировини при порційно приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за 1 хв при безперервному приготуванні напівфабрикатів.
Точність дозування борошна, води, розчинів сировини і напівфабрикатів проводиться відбором порцій сировини за певний відрізок часу (15-60 с) в зав?? симости від кількості дозируемого продукту.
Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою від 0 до 50С і точністю відліку до 1 ° С. Термометр занурюють у напівфабрикат на 15-20 см на 2-3 хв. Термометр повинен бути небитким в металевій оправі або мати на верхньому кінці пробку або диск, що оберігають від занурення в напівфабрикат.
Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння або по кількості ємностей з напівфабрикатом.
Готовність опар і тесту визначають за обсягом, ступеня розпушення, кислотності. Вибродів опара повинна мати обсяг в 1,5-2 рази більше початкового з ознаками початку опадання. Готове тісто повинно мати опуклу поверхню, хорошу розрихленість і еластичність, яскраво виражений спиртової запах.
Точність роботи дільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тесту, відібраних від машини поспіль у трьох-п'яти повторностях. Реєструють масу шматка тіста по кожній камері. Визначають середню масу шматка і відхилення від встановленої маси по кожній камері.
Закінчення расстойки визначається за органолептичними ознаками, геометричних розмірах. Расстояться тестові заготовки помітно збільшуються в об'ємі і після легкого натискання пальцями повільно приймають первісну форму.
Контроль готовності випеченого хліба можна визначити по температурі м'якушки в момент виходу його з печі.
Перед вимірюванням термометр нагрівають до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури м'якушки хліба. Для нагрівання можна використовувати другу буханець хліба. Термометр вводять з торцевого кірки паралельно нижній в попередньо зроблене гострим предметом отвір, відповідний діаметру термометра, і заміряють. Ртуть у термометрі повинна підніматися не більше 1 хв. Зазвичай пропечений м'якуш хліба з житнього борошна має температуру близько 95 ° С, з пшеничного - 97С.
На підприємстві дослідним шляхом встановлюють температуру м'якушки, відповідну Пропечений хлібу. Потім з цією температурою порівнюють температуру м'якушки контрольованого хліба.
Контроль якості готових виробів
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва.
Контроль якості хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах здійснюють лабораторії і відділи технічного контролю.
Оцінка якості хлібобулочних виробів
Якість хлібобулочних виробів оцінюють відповідно до вимог нормативної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Показники безпеки продукції відображаються у сертифікатах відповідності.
До орган...
