lign="justify"> Вміщені в овочах вітаміни при тепловій кулінарній обробці в тій чи іншій мірі руйнуються. Найбільш стійкі до дії підвищених температур каротини. Вітаміни групи В частково переходять у відвар, частково руйнуються. Значним змінам піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, а частково руйнується [11].
6. Контроль якості продукції
Вступники на підприємства громадського харчування сировину і напівфабрикати повинні відповідати вимогам, встановленим на них нормативною документацією, в якій обумовлені притаманні тому чи іншому продукту органолептичні властивості і фізико-хімічні показники, характер упаковки, термін і умови зберігання, а також інші показники.
У громадському харчуванні контроль якості кулінарної продукції, крім працівників, зайнятих безпосередньо її виробництвом, здійснюють санітарно-технологічні та технологічні харчові лабораторії, а також органи державного контролю і нагляду та громадські організації. Необхідність контролю за якістю та безпекою продовольчої сировини і продукції викликається тим, що в процесі зберігання, при порушенні правил транспортування може погіршитися їх якість.
Контроль якості продукції - це сукупність операцій з вимірювання, випробування, оцінкою однієї чи декількох характеристик продукції та порівнянні отриманих результатів з встановленими вимогами (ГОСТ Р 50647-94) [12].
Продовольча сировина, харчові продукти, напівфабрикати і матеріали, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів, і мати документи, що підтверджують їх якість та безпеку.
За органолептичними показниками (зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенції) кулінарна продукція повинна відповідати вимогам, встановленим у нормативно-технологічних документах на конкретні види продукції.
В даний час на підприємствах громадського харчування в основному якість продукції оцінюють за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак). Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та ін.), Забарвлення кірки і стан м'якушки (хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби).
Зовнішній вигляд виробу, загальне зорове враження, яке воно виробляє, має в кулінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. При виборі того чи іншого блюда споживач керується головним чином зорової оцінкою. Порушена форма говорить про недбале оформленні або зберіганні вироби, поява ж не властивого йому кольору може свідчити про псування продукту.
Іноді для вирішення питання про придатність виробу в їжу досить визначити його запах. Запах - відчуття, що виникає при порушенні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчової сировини і кулінарним виробам розрізняють такі поняття, що об'єднуються загальним терміном «запах», як аромат - природний привабливий запах, властивий вихідній сировині, і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хімічних перетворень. Не властиві даному продукту запахи є наслідком порушення технології приготування або псування при зберіганні.
Одним з визначальних показників якості виробів є їх консистенція. Поняття «консистенція» включає в себе характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступеня однорідності (однорідна, пластівчаста, творожистая), механічних властивостей (тендітна, еластична, пружна, пластична) та ін., Які визначають візуально (рідка, пенообразная та ін.), або за допомогою органів дотику. Так, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі відчутні відчуття, як соковитість, розсипчастість, крошлівость, однорідність, волокнистість, терпкість і ін. Соковитість - відчуття, яке викликається соками продукту при розжовування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочная, сухий); розсипчастість і крошлівость визначаються опором, який чинить продукт при розжовування (розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність - враження, збуджуване часточками продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість - волокнами продукту, що надають опір при розжовування (грубоволокнисті м'ясо); терпкість - відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (сморщивании) внутрішньої його поверхні і супроводжуване зазвичай появою в роті сухості. Консистенція різних груп виробів характеризується звичайно декількома визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого - м'яка, соковита, картопляного пюре - однорідна, пишна, пухка і т.д.
Найважливішим показником якості кулін...
