воді смакові речовини.
Серед летких речовин особливе значення мають формальдегіди, ацетальдегід та інші альдегіди, частина яких виділяється при реакції меланоидинами-освіти.
При гідролізі глюкозидов і розпаді сірковмісних білків виділяється сірководень. Крім того, утворюються й інші сірковмісні леткі речовини-меркаптани (м'яса, яєць, капусти), дисульфіди (капусти, часнику). При варінні м'яса, яєць, картоплі, капусти і при кип'ятінні молока розпадається ряд фосфоровмісних сполук з виділенням фосфористого водню. Поєднання виділяються летких речовин і додає вареним продуктам своєрідний смак. При варінні м'яса, риби у відвар переходять не тільки містяться в сирому продукті екстрактивні речовини, а й знову утворюються амінокислоти, креатини, креатиніну та ін.
Речовини, що утворюються при смаженні. При смаження вологих продуктів в їх товщі відбуваються в основному ті ж процеси, що і при варінні і припускании. У поверхневих зневоднених шарах відбувається пирогенетическом розщеплення органічних речовин. При цьому утворюються продукти карамелізації, сухої перегонки білків і вуглеводів, декстрини та інші речовини. Велике значення у формуванні смаку смажених продуктів мають і продукти реакції меланоидинообразования. При виготовленні дріжджового тіста і випіканні виробів з нього утворюється ряд нових смакових та ароматичних речовин, які надають виробам специфічний запах і смак.
Особливе значення при утворенні нових смакових та ароматичних речовин мають вищі спирти (сивушні масла), органічні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, бурштинова та ін.), прості і складні ефіри, кетони, альдегіди.
2.2 Визначення хімічного складу і харчової цінності блюд
. Зрази картопляні
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалКартофель 1813,620,1835,618,141,6104,9139.37Яйца 40,50,40,022,20,487,66,28Лук репчатий400,6803,812,45,623,217,2Гріби сушені белие102,70,68110 , 710,260,620,9Маргарін столовий 5 + 150,0616,40,22,80,41,8148,6Мука пшенічная121,20,168,92,161,9210,339,24Жір кулінарний1009,97000089,7Сметана 300,7290,9327318,688,2Виход: 2879, 4836,7950,4575,3663,2227410,12
Шніцель з капусти
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалКапуста свіжа белокачанная2554-13,7122,440,879,0571,4Яйца 50,60,50,032,750,69,67,85Мука пшенічная1010,097,41,81,68,632,7Сухарі202,20,214,450105066 , 2Жір кулінарний 15014,90000134,5Маргарін столовий150,0412,30,152,10,31,35111,45Сметана 302,190,9327318,688,2Виход2709,9436,9936,61206,0556,3167,2512,3
Пудинг овочевий
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалКапуста цветная220,550,061,15,723,7411,226,6Морковь 720,90,075,0433,1225,943,223,7молоко300,80,751,41364,22715,6Кабачкі 380,220,112,165,73,424,5610,2Маргарін столовий 50,014,10,050,70,10,4537,15Зелений горошек200,80,42,244,212,413,8Крупа манная101,80,077,321,88,532,6Яйца 4054,60,28224,876,862,8Сухарі 30,330,042,177,51,57,59,9Сметана 302,190,9327318,688,2Виход18012 , 5119,222,64143,7452,66210,23300,55
Перець фарширований
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалПерец сладкій1401,8207,9811,215,422,437,8Крупа рісовая301211,8221,824150,5451972,2Лук репчатий150,2501,44,62,18,76,4Морковь 400,520,042,818,414,42413,2Помідори 400, 2401,165,6810,45,6Масло растітельное15014,980000,3134,85Виход 25023,8316,82235,1463,8190,4516,81170,05
5 Картопля смажена
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалКартофель 2905,80,2957,12966,7168,2240,7Жір кулінарний 20019,940000179,4Виход2005,820,2357,12966,7168,2420,1
Салат зі свіжих помідорів та огірків
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалПомідори свежіе1100,6603,215,42228,615,4Огурци свежіе700,5602,116,19,829,410,5Лук репчатий180,301,75,80,710,47,74Сметана 501,2151,5545531147Виход2482,72158 , 5582,337,599,4180,64
Ікра баклажанна
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалБаклажани свежіе1350,80,137,4220,212,545,932,4Лук репчатий180,301,715,52,510,47,74Масло растітельное13012,980000,26116,87Томатное пюре 201,10,33,3449,21418,4Уксус 3 % -й5000,850004,4Чеснок 0.10,0100,020,180,030,010,1Виход1912,2113,4113,3429,8824,2370,57179,91
Гриби в сметанному соусі
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалГріби білі свежіе752,771,272,59,711,266,7522,5Гріби марінованние451,350,220,900010,8Маргарін столовий 100,038,20,11,40,20,974,3Сметана 300,7290,932736,288,2Виход1604 , 8718,694,4338,114,473,85195,8
Каша з гарбуза
Найменування продуктів Маса неттоБЖУCaMgPКкалТиква 1952,530,581548,727,348,754,6Маргарін с...
