скати його бурхливого кипіння, знімати періодично надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.
Зміна жирів при смаженні продуктів основним способом. Основний спосіб смаження продукту відбувається в невеликій кількості жиру. При цьому способі відбувається часткова втрата жиру, звана чадом. Угар утворюється за рахунок часткового димоутворення жиру і його розбризкування. Розбризкування викликається вологістю обжарюваного продукту, яка утворюється за рахунок виділення вологи при високій температурі (м'ясо, риба, птиця, обжарювані овочі).
Крім того, окремі види жирів, такі як маргарин, вершкове масло, мають у своєму складі підвищений вміст вологи, яка дає інтенсивне розбризкування жиру при його тепловому використанні.
Димоутворення пов'язано з глибоким розкладанням жиру при нагріванні його до високої температури (170- 200 ° С). Температура димоутворення залежить від інтенсивності нагріву, виду жиру, величини гріючої поверхні і т. Д.
Для обсмажування краще використовувати жири з високою температурою димоутворення (кулінарні жири - 230 ° С, свиняче сало - 220 ° С). Менш підходять для цієї мети рослинні масла з температурою димовидалення 170-180 ° С. У процесі обсмажування частина жиру поглинається обсмажуємо продуктом. Кількість поглинається жиру залежить від його вологості. Продукти, що містять багато білка (м'ясо, птиця, риба), поглинають мало жиру за рахунок його денатурації.
Такий продукт, як картопля, в сирому вигляді поглинає жиру більше при обсмажуванні, а у відварному вигляді - менше, за рахунок клейстеризації крохмалю (зв'язування крохмалю водою). Основна маса вбирає жиру накопичується в утвореною на поверхні скоринці продукту.
При смаженні м'яса, птиці та риби поглинається ними жир емульгується в розчині глютину, що утворився при розщепленні колагену. При цьому продукт набуває аромат, соковитість і нежность.Ізмененіе жирів при смаженні продуктів у фритюрі.
Обсмажування продукту у фритюрі (великій кількості жиру) піддає жир великим змінам, оскільки фритюр призначений для більш тривалого використання, а отже, і нагрівання. Крім того, дрібні частинки продукту і панірування часто залишаються в жирі і згоряють, а утворюються при цьому речовини каталітично прискорюють розкладання жиру. При смаженні у фритюрі переважають окисні процеси (контакт з киснем повітря при температурі 160-190 ° С) з утворенням пероксидів і гідропероксі. дов (первинні продукти окислення), а потім вторинних (дікарбонільних з'єднання, ди- і поліоксікіслоти та ін.), при цьому збільшується в'язкість жиру.
Крім окислювальних процесів при фритюрному обсмажуванні продуктів частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи обсмажуваних продуктів.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при смаженні, призводять до зміни його смаку, запаху, кольору.
При обсмажуванні продукту у фритюрі і щоб уникнути швидкої втрати його якості необхідно дотримуватися ряду правил:
. Витримувати необхідний температурний режим (160-190 ° С). При нагріванні жиру понад 190 ° С відбувається його інтенсивне розкладання (піроліз), при цьому різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислению.
2. Витримувати співвідношення продукту і жиру (при періодичний смаженні від 1: 4 до 1: 6, при безперервній 1:20).
. Періодична фільтрація жиру.
. Ретельне очищення жарильних ємностей від нагару в кінці роботи з ретельним видаленням миючих засобів.
. Не допускати холостого нагріву жиру, так як процес окислення відбувається швидше.
. Для обсмажування продуктів у фритюрі використовувати термостійкі жири промислового виготовлення.
Утворення нових смакових і ароматичних речовин. У процесі кулінарної обробки продуктів утворюється ряд нових смакових і ароматичних речовин. Ці процеси мають велике значення, але ще мало вивчені наукою.
Гідроліз глюкозітов. Глюкозіти складаються з залишку Сахаров і нецукрового компонента - аглюкони. Багато аглюкони володіють гострим смаком і специфічним запахом. В гірчиці міститься глюкоза сінегрін, який при виготовленні гірчиці (настоюванні її) під дією ферментів розпадається на цукор алілгорчічное масло.
Останнє надає готової гірчиці гостроту. Вміст у сирої буряках глюкозіта антоціанидів надає їй специфічний гіркувато-металевий присмак, який зникає при тепловій обробці.
Гідролізом глюкозітов пояснюється поява гострого смаку при натирання хрону.
Речовини, що утворюються при варінні продуктів. У процесі варіння продуктів утворюються різні летючі ароматичні і розчинні у ...
