тя та дезінфекцію несе начальник цеху. Бактеріологічний контроль санітарного стану технологічного обладнання та інвентарю проводяться бактеріологом перед початком роботи технологічних ліній не рідше за 3-раз на місяць, візуальний контроль щодня з обов'язковим записом в журнал. Після санітарної обробки обсемененность 1 см3 поверхні обладнання, виготовленого з матеріалу, скла, дерева не повинно перевищувати 300кл мікроорганізмів.
Вимоги до сировинної майданчику.
Сировинна майданчик розташований безпосередньо у виробничого цеху. Площадка повинна бути зацементована, мати навіс, стоки для води в каналізацію.
Вимоги до транспорту для перевезення сировини і готової продукції.
Сировина перевозиться в контейнерах, ящиках. Необхідно періодично відчищати і промивати кошти.
Схема технологічного контролю виробничих процесів по виробництву першого і другого продукту зводимо в таблиці 20 і 21.
Таблиця 20 - Технологічний контроль за операціями при виробництві соку:
Контрольовані об'єкти і показателіПеріодічность контроляКонтроліруемие показателіМетоди і способи контроляКто здійснює контрольМорковь і журавлина на сировинний площадкеКаждая партіяСоответствіе вимогам ГОСТу або ТУОрганолептіческіе і фізико-хіміческіеЛаборант (контролер) Сортування за якістю (інспекція моркви і журавлини) ПеріодіческійКачество сортування (інспекції) Візуальний Лаборант (контролер) Сортування за розміром (калібрування) періодіческійКачество калібровкіВізуальний Те жеМойка в мийних машінахперіодіческійДавленіе води, якість мойкіТо ЖеТо жеБланшірованіе морковіКаждая партіяТемпература, продолжітельностьПо показниками пріборовТо жеОчістка моркви від шкірки, ізмельченіеТо жеКачество очищення, дробленіяВізуально Те жеПротіраніе морковіни рідше 2 разів на часКачество протертою массиВізуально Те жеСмешіваніе компонентовКаждая варкаМассовая частка сухих веществФізіко-хіміческійТо жеГомогенізація Не рідше 4 разів на часДавленіе в гомогенізатореПо показаннями пріборовТо жеДеаерація Постійне наблюденіеОстаточное давленіе.То жеКонтролер Розфасовка Не рідше 2 разів на Ґміна Частари (якість, чистота) Температура розливу Маса нетто продукту в тареВізуально За допомогою термометраСменний хімік , контролерУкупорка 2 рази на зміну і після кожного регулювання і наладкіКачество закупорювання, герметичність укупоркіВізуальний Лаборант (контролер) Стерилізація Кожна автоклавоваркаСоблюденіе режиму стерілізацііПо показаннями пріборовСменний хімікЕтікетіровка і маркіровкаСплошной Якість етикетування, правильність маркіровкіКонтролер Готова продукціяКаждая партія1. Відповідність вимогам ГОСТів або ТУ 2. Правильність закупорювання 3. Якість етикетування 4. Кількість бракаОрганолептіческій, фізико-хімічний, мікробілогіческій Візуальний Те ж ВізуальнийЗаводская лабораторія Лаборант (контролер) Те ж Заводська лабораторія, зав. складом
Таблиця 21 - Технологічний контроль за операціями при виробництві салату:
Контрольовані об'єкти і показателіПеріодічность контроляКонтроліруемие показателіМетоди і способи контроляКто здійснює контрольСвекла цибулю на сировинний площадкеКаждая партіяКачество сировини, санітарний стан продукції, відповідність вимогам ГОСТу або ТУОрганолептіческіе, фізико-хіміческіеЛаборант (контролер) Сортування буряків та лукаПеріодіческій, Якість сортування Візуальний Лаборант (контролер) Мийка Не рідше 3 разів на сменуКачество мийки, тиск водиВізуальнийТо жеОчістка Періодичний Якість очісткіВізуальний Те жеРезка Періодичний Якість резкіТо ЖеТо жеБланшірованіе Кожна партіяТемпература, продолжітельностьПо показаннями пріборовТо жеПріготовленіе залівкіНе рідше 4 разів на сменуМассовая частка солі, цукру, величина рНФізіко-хімічекійЛаборант, змінний хімікСмешіваніе компонентів Кожна варкаМассовая частка сухих веществФізіко-хіміческійлаборантРасфасовка Періодично Маса нетто продукту в тарі Тара (якість, чистота) Температура при фасуванні Якість укладання Візуально За допомогою термометраСменний хімік, контролерУкупорка Не рідше 2 разів на часКачество закупорювання, герметичність укупоркіВізуальний Лаборант (контролер) Стерилізація Кожна автоклавоваркаСоблюденіе режиму стерілізацііПо показаннями пріборовСменний хімікЕтікетіровка і маркіровкаПеріодіческій Якість етикетування, правильність маркіровкіЛаборант (контролі) Готова продукціяКаждая партія1. Відповідність вимогам ГОСТів або ТУ Правильність закупорювання Кількість бракаОрганолептіческій, фізико-хімічний, мікробіологічний Візуальний Те ж ВізуальнийЗаводская лабораторія Лаборант (контролер) Те ж Заводська лабораторія, зав. складом
Таблиця 22 - Органолептичні показники морквяно-журавлинного соку
Найменування показателяХарактерістіка Зовнішній вигляд і консістенціяОднородная текуча рідина з рівномірно розподіленою м'якоттю по всій масі соку. Допускаються: - розшарування і осідання м'якоті;- Ущільнений осад на д...
