ь до погіршення кольору, запаху і смаку.
Правила використання фритюрного жиру:
Температура не вище 160-180 0С;
Співвідношення жиру і продукту;
Використання фритюрниць з холодною зоною;
Фільтрування жиру;
Очищення ванн від нагару;
Використання спеціальних термостійких жирів;
Скорочення часу холостого нагріву;
Зменшення контакту з киснем;
Контроль якості.
При смаженні харчова цінність жиру знижується внаслідок зменшення вмісту в ньому жиророзчинних вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидів та інших біологічно активних речовин, а також за рахунок утворення в ньому неусвояемих компонентів і токсичних речовин.
Зміна смаку та аромату. При кулінарній обробці часто змінюються смак і аромат, властиві сирим продуктам. Іноді це обумовлено розчиненням речовин, що містяться в продуктах і додають їм певний смак. В окремих випадках смакові речовини утворюються завдяки ферментативному гідролізу глікозидів.
Велике значення для формування смаку мають процеси, що протікають при тепловій обробці продуктів. Випаровування і перегонка з водяною парою ароматичних речовин, особливо ефірних масел - процес небажаний. Для зменшення втрати ароматичних речовин застосовують розчинення їх в жирах при пасеруванні, вводять спеції в страви в кінці теплової обробки і т д.
Зміна маси. При кулінарній обробці змінюється маса продукту. Це результат спільної дії протилежно спрямованих процесів.
Маса зменшується за рахунок механічних втрат, випаровування вологи,
екстракції розчинних речовин, витоплювання жиру, дегідратації білків, втрат летких речовин.
Маса збільшується за рахунок вбирання жиру і води, набухання білків, клейстеризації крохмалю.
Зміна маси визначає вихід готової продукції і встановлюється нормативними документами. Сумарна зміна маси впливає на якість готової продукції: її консистенцію, вологість, вміст харчових речовин та ін.
Контроль якості сировини і готової продукції
Вступники сировину і напівфабрикати повинні відповідати вимогам, встановленим на них нормативною документацією, в якій обумовлені притаманні тому чи іншому продукту органолептичні властивості і фізико-хімічні показники, характер упаковки, термін та умови зберігання, а також інші показники.
Випускаються напівфабрикати і готові вироби також повинні відповідати вимогам, які гарантують їх доброякісність і нешкідливість. Викладено вони в нормативних документах на напівфабрикати або в спеціальних вимогах до якості страв і кулінарних виробів (СанПин і ін.) І методичних вказівках щодо проведення контролю їх якості. Ці документи рекомендуються в якості керівництва при контролі якості готової продукції на підприємствах громадського харчування.
Контроль якості продукції є засобом і складовою частиною процесу управління якістю. Система контролю якості повинна бути оперативною і дієвою. Необхідність створення системи оперативного контролю якості викликається тим, що сировина та готова продукція є в основному швидкопсувними. Контроль якості продукції действен при наявності науково обгрунтованої системи оцінки якості і залежності всіх форм економічного стимулювання працівників від якості продукції, що випускається.
У громадському харчуванні діє розвинена система контролю якості продукції, в якій беруть участь державні та громадські органи.
Контроль якості. Розрізняють такі форми контролю як державний, відомчий, громадський, споживчий, а також різноманітні форми контролю безпосередньо на підприємствах громадського харчування.
Найбільш частим і ефективним є відомчий контроль, який покладено на органи галузевої компетенції (Міністерство торгівлі, управління обласні та міські, управління (відділи) при районних адміністраціях).
За якістю продукції та дотриманням санітарно-гігієнічних норм і правил на підприємствах громадського харчування встановлено державний санітарний нагляд, здійснюваний органами і установами санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я на основі чинного законодавства.
Розрізняють такі види контролю на підприємствах громадського харчування:
вхідний - контроль якості вступників сировини і напівфабрикатів при прийманні їх від постачальників, інших підприємств або ділянок виробництва з метою визначення відповідності продукції нормативної документації, що регламентує щей якість;
