вий. Майонез Особливий містить як інгредієнт морську капусту, збагачену селеном. Для виготовлення майонезу Особливий використовувалася морська капуста - ламінарія японська (Laminaria japonica), зібрана в екологічно чистому районі - затоці Східний Японського моря. Ця водорість відрізнялася високим вмістом альгінових кислот, йоду і селену. Для виготовлення збагаченого мікроелементами продукту Свіжозібрані морська капуста попередньо видерживалась протягом трьох діб у ваннах з розчином селеніту натрію з масовим вмістом селену 0,1 мг/л. Для виготовлення майонезу Здоров'я використовували ліофілізований водний екстракт кукумарії, отриманий ліофільної сушінням відвару кукумарії (відхід при обробці цього молюска). Зміст тритерпенових глікозидів у висушеному екстракті становив 150 мкг/г, а хлориду натрію - 300 мг/г. Майонез Східний збагачували бланшованими мелкоізмельченной молочками минтая.
Рецептура майонезів представлена ??в таблиці 5 в порівнянні зі стандартним зразком майонезу Приморський.
Вибір добавок був обумовлений тим, що при розробці нових видів емульсійних продуктів функціонального призначення необхідно включати в рецептуру інгредієнти з науково обгрунтованими лікувальними ефектами: мікроелементи, протеїни, поліненасичені жирні кислоти р?? стітельной масел і жирів морського звіра і риб, харчові волокна, токофероли, аскорбінову кислоту та інші компоненти. Велике фізіологічне значення надається ейкозаноїдів - арахідонової, ейкозапентаєнової і докозагексаєнової жирним кислотам, які містяться в значній кількості в жирах гідробіонтів. Арахідонова та інші ейкозаполіенових кислоти є попередниками в біосинтезі простагландинів і лейкотрієнів, регуляторів ліпідної природи, синтезирующиеся внутрішньоклітинними ферментами. Простагландини зменшують артеріальний тиск, є інгібіторами тромбоутворення, впливають на залози внутрішньої секреції.
Таблиця 5. - Рецептура майонезів Морська серія
КомпонентСодержаніе,% Особливий Здоров'я Східний Приморський, стандартний зразок, ТУ 429-10-005-92Масло растітельное47474747Мука соевая5555Сухое знежирене молоко1,61,61,61,6Сахар-песок1,51,51,51,5Соль1, 31,01,31,3Горчіца сухая0,750,750.750,75Сода піщевая0,050,050,050,05Уксусная кіслота0,750,750,750,75Вода41,0541,7532,0542,05Морская капуста1 --- Ліофілізат кукумарії - 0,6 - Молочко мінтая- - 10-Разом: 100100100100
Морська капуста, використана для майонезу Особливий, служить джерелом макро- і мікроелементів. Органічні сполуки йоду в ламінарії японської швидше, ніж еквівалентна кількість йодистого натрію, сприяють нормалізації функції щитовидної залози, що дуже важливо для людини.
Другий біогенний мікроелемент ламінарії - селен, як встановлено в останнім часом, є одним з найважливіших компонентів антиоксидантного захисту організму, сприяє підвищенню стійкості організму до різних несприятливих впливів навколишнього середовища (селен залежна супероксиддисмутаза знижує рівень перекисного окислення ліпідів, Синергіст вітаміну Е).
Дефіцит селену є одним з факторів ризику виникнення злоякісних новоутворень, захворювань серця, судин, хвороб суглобів, катаракти. Забезпечення селеном набуває особливого значення для людей, що живуть в екологічно несприятливих умовах. З метою профілактики станів недостатності селену для населення створюються спеціалізовані продукти, збагачені селеном. При цьому вітаміни, що містяться в рослинній сировині (зокрема, аскорбінова кислота), сприяють кращому засвоєнню цього мікроелемента.
Особливий інтерес представляє присутня в морській капусті альгінова кислота.
Альгинати - студнеобразователи, вони добре поєднуються з різними харчовими продуктами і не випадково знайшли широке застосування в якості інгредієнтів при виготовленні кондитерських виробів, морозива, соусів, майонезів, кремів, сирів, різних напоїв.
У сировині, отриманому з кукумарії для майонезу Здоров'я, міститься комплекс цінних, біологічно активних речовин, у тому числі сумарна фракція водорозчинних глікозидів, гексозамінів.
Тканини кукумарії багаті джерелом вуглеводів, серед яких є і глікозиди, подібні за літературними даними з глікозидами трепанга та женьшеню.
Досліджені ліпіди кукумарії складалися з тригліцеридів (45%), фосфоліпідів (20%), дигліцеридів (2-12%), моногліцеридів, вільних жирних кислот, стеринів і їх ефірів. Високим стало вміст ненасичених жирних кислот (65-68 °/о), з них близько половини припадало на ейкозапентаєнову кислоту.
Цінність молок минтая, введених в майонез Східний, визначається наявністю в них великої кількості добре засвоюваних організмом людини білків, жирів, що містять поліненасичені вищі жирні кислоти омега - 3 ряди, і присутністю вітамінів групи В.
