p>
Приклад розрахунок харчової та енергетичної цінності страви представлений у додатку Б.
7. Розробка технологічних нормативів (ТТК) на асортимент продукції
Техніко-технологічна карта приготування страв є нормативним документом. Ця карта розробляється на нові і фірмові гарячі і холодні страви і кулінарні вироби, які готуються і реалізуються тільки в конкретному кафе або ресторані. Крім того, в карті містяться вимоги до безпеки сировини, застосовуваного в роботі, рецептурою і технологічному процесу, підсумки лабораторних досліджень за показниками безпеки.
Технологічна карта страви докладно описує основні моменти технології приготування страви за рецептом.
У техніко-технологічних картах зазначаються:
найменування сировини;
норми закладки сировини масою брутто і нетто в грамах (на 1 і більше порцій);
масова частка сухих речовин, витрата сировини на напівфабрикати на 100 шт. готових виробів (для борошняних, кондитерських і булочних виробів, вихід напівфабрикату і готових виробів);
технологія приготування;
правила оформлення та подання;
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості;
харчова та енергетична цінність (г на 100 г, ккал).
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Стверджує ТТК керівник підприємства або його заступник. [7]
Для розрахунку харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції необхідно знати наступні положення:
) точну рецептуру страв і спосіб теплової обробки, при цьому кількість відходів при механічній обробці і втрати при тепловій обробці повинні відповідати нормам чинних Збірок рецептур;
) хімічний склад харчової сировини, використовуваного для приготуванні страви;
) вихід готової страви, який визначається за допомогою норм чинних Збірок рецептур;
) величину схоронності харчових речовин при використаному способі теплової обробки.
Після з'ясування всіх необхідних даних розрахунок роблять по кожному харчових речовин наступним чином:
) розраховують вміст білків, жирів і вуглеводів на масу сировини нетто;
) підсумовують зміст шуканого речовини в сировинному наборі, в результаті чого отримують величину змісту харчового компоненту в грамах на 100г їстівної частини сировинного набору - Кі;
) величину схоронності харчового компоненту, Св,%, і збереження маси См,%, знаходять за формулами
Св=100-Пв, (1)
См=100-Пм, (2),
де Пв, Пм - втрати харчових речовин і втрати в масі при тепловій кулінарній обробці,%
Розрахунок вмісту харчового компоненту - Кг в грамах на 100 г страви здійснюється за формулою
Кг=Кі * Св/См, (3)
Аналогічним чином розраховується зміст інших компонентів.
Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів і вуглеводів в грамах на 100 г продукції.
Енергетичну цінність виробу (страви) - А (ккал), визначають за формулою
=4 * (Б + У) + 9 * Ж, (4),
де Б - білки в г на 100г продукції; У - вуглеводи в г на 100г продукції; Ж - жиру в г на 100г продукції;
теплотворний коефіцієнт для білків і вуглеводів;
теплотворний коефіцієнт для жирів.
Так само при розрахунку ТТК визначають фізико-хімічні показники, які характеризують харчову цінність кулінарної продукції. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає в себе визначення сухих речовин, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, кислотності, лужності, свіжості.
Розрахунок масової частки жиру.
Максимальна кількість жиру Хmax, г, визначають за формулою
Хmax=S А, (5)
де А - сумарна кількість жиру в порції страви, розраховане за рецептурою і таблиць хімічного складу харчових продуктів, г.
Мінімальна кількість жиру Хmin, г, визначають за формулою
Хmin=Хmax * П, (6)
де П - коефіцієнт, що враховує розкриваність жиру при лабораторному аналізі (екстракційно-ваговим методом), він становить:
для закусок - 0...
