навішеннями поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури (130 + 2) ° С.
Тривалість висушування кондитерських виробів становить:
випечених напівфабрикатів для тортів, тістечок і рулетів - 40 хв;
Якщо виріб має в'язку консистенцію (ірис) і при перемішуванні з піском перетворюється в грудку, то до навішування додають близько 1 см? води, добре перемішують скляною паличкою при підігріванні на киплячій водяній бані або в сушильній шафі, доводять до видимої сухості і ставлять у сушильну шафу, обтерев зовні бюкси.
Після закінчення висушування бюкси з навішеннями нещільно прикривають кришками, поміщають в ексикатор на 30 хв, а потім, щільно закривши бюксу кришками, зважують.
Масову частку сухих речовин (X) у відсотках в досліджуваному виробі обчислюють за формулою:
X =%, (2).
де а - показник рефрактометра; m1 - маса наважки, г.
При визначенні сухих речовин рефрактометром в карамельної масі виготовленої з патокою, а також в цукрово-патокових сиропах або цукрової помаді, що містить патоку, в одержувані результати, виражені сухих речовин.
2.2.3 Визначення цукру
Рефрактометричний метод
Зважують на технічних вагах 2 г ретельно розтертого зразка. Потім переносять його в пробірку, додають 10 см3 дистильованої води, закривають пробкою, збовтують до повного змочування навішування і на 5 хв поміщають у водяну баню температурою 60 ° С. У процесі нагрівання, вміст пробірки збовтують через кожні 1 - 1,5 хвилин. Потім пробірку швидко охолоджують до кімнатної температури, витяжку фільтрують і визначають показник заломлення на рефрактометрі при температурі 20 ° С. З трьох відліків по шкалі рефрактометра обчислюють середнє значення. Для розрахунку масової частки цукру показник рефрактометра множать на розрахунковий коефіцієнт тієї групи торта, до якої належить досліджуваний зразок.
Масову частку загального цукру визначають за формулою:
X =%, (3).
Де С=АК (масова частка загального цукру до маси печива) (%)
А=а + в (показник рефрактометра при 20 С)
А- середнє значення показника заломлення
В- температурна поправка
W- масова частка вологи (%)
М1- маса наважки, г
М2- маса розчинника (води), г
. Досліджує?? Анія ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
3.1 Органолептичні методи дослідження
Відбір проб для проведення органолептичного та фізико-хімічного аналізу проводять по ГОСТ 5904-82 «Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб »(Додаток В). Всі дослідження з визначення показників якості були проведені в лабораторії кафедри товарознавства Філія ГОУ ВПО «Ростовський державний економічний університет (РИНХ)» у м Волгодонську Ростовської області.
Аналіз органолептичних показників якості бісквітних тортів проводився у відповідність вимогам стандарту галузі. Торти і тістечка. Технічні умови. ОСТ 10-060-95 (затв. Департаментом харчової та переробної промисловості Мінсільгосппроду РФ від 30 березня 1995 г.) по 3 зразкам: торти «Оленка», «П'яна вишня», «Празький». (Див. Табл. 5)
Таблиця 5-Бальна органолептична оцінка тортів
Органолептичні показателіТорт «Оленка» Торт «П'яна вишня» Торт «Празький» Зовнішній від51,95Форма52,62,9Состояніе поверхності21,95Від на разрезе555Состояніе мякиша53,72,9Цвет53,15Запах555Вкус552,3Консистенция555Результат исследованияхорошоудовлетворительноудовлетворительно
Згідно таблиці 5 побудуємо діаграму (Див. Додаток 3-5)
У зразку №1 вид на розрізі не відповідає еталону. Товщина прошарку не рівномірна.
Зразок №2 Даний зразок має наступні відхилення від еталону: зовнішній вигляд-малюнок даного виду вироби змазаний; форма- даний вид вироби злегка деформований; стан поверхні- малюнок з крему дуже змазаний; стан мякіша- пористість м'якушки нерівномірна; цвет- колір в кремі нерівномірний.
Зразок №3 В даному зразку стан м'якушки і смак не відповідають стандарту. У стані м'якушки - бісквіт занадто пористий, а в смаку присутня неприпустимий хрест цукру в глазурі
3.2 Дослідження, бісквітних тортів за фізико-хімічними показниками
3.2.1 Метод визначення вмісту вологи
Згідно ОСТу 10-060-95, за якими виробляються бісквітні торти масова частка вологи повинна становити відповідно до рецептур та Технічної інструкції (Т.І.), з урахуванням допустимих відхилень не більше 30%. Для контролю даного показника, який є значущим і визначає смакові ...
