торонніх запахів. Для оцінки страв (виробів) з щільною текстурою (консистенцією), наприклад з м'яса або риби, застосовують пробу голкою або пробу на ніж raquo ;, для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) вводять глибоко в товщу виробу або центр блюда, а після вилучення швидко оцінюють запах.
Оцінку смаку проводять наступним чином: тестируемую порцію продукції поміщають в ротову порожнину, ретельно пережовують і встановлюють типовість смаку для страви (виробу) даного виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх присмаків.
Встановлення критеріїв якості
Оцінка 5 балів відповідає виробам, без недоліків. Органолептичні показники повинні строго відповідати вимогам нормативних та технічних документів.
Оцінка 4 бали відповідає виробам, з незначними або легкоустранімих недоліками. До таких недоліків відносять типові для даного виду продукції, але слабко виражені запах і смак, нерівномірну форму нарізки і т.д.
Оцінка 3 бали відповідає виробам з більш значними недоліками, але придатними для реалізації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, жорстка текстура (консистенція) і т.д. Якщо смаком і запахом вироби привласнюють оцінку 3 бали, то незалежно від значень інших характеристик, загальний рівень якості оцінюють не вище, ніж 3 бали.
Оцінка 2 бали відповідає виробам зі значними дефектами: наявністю сторонніх присмаків або запахів, підгорілі, що втратили форму і т.д. (Див. Таблиця 5)
У разі виявлення недоліків та/або дефектів оцінюваної продукції проводять зниження максимально можливого балу у відповідності з рекомендаціями, наведеними в додатку 1.
Розрахунок оцінки якості продукції
Загальна оцінка якості аналізованого вироби розраховується як середнє арифметичне значення оцінок всіх співробітників, які брали участь в оцінці, з точністю до першого знака після коми.
Особливості проведення органолептичної оцінки якості
Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів
Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських і булочних напівфабрикатів і виробів, звертають увагу на стан поверхні, її обробку, колір і стан скоринки, відсутність відшарування скоринки від м'якушки, товщину і форму виробів. Потім оцінюють стан м'якушки: пропечене, відсутність ознак непромеса, характер пористості, еластичність, свіжість, відсутність гарту. Після цього оцінюють якість оздоблювальних напівфабрикатів за такими ознаками: стан кремової маси, помади, желе, глазурі, їх пишність, пластичність. Далі оцінюють запах і смак виробу в цілому.
Порівняємо органолептичні показники бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95. Результати зведемо в таблицю 6.
Дивитися додаток 2.
2.2 Фізико-хімічні методи дослідження
2.2.1 Визначення кислотності
Визначення кислотності титруванням
Метод застосовується для виробів з напівфабрикатів (у тому числі фруктово-ягідної сировини), колір і забарвлення яких немає заважають спостереженню за зміною кольору при титруванні.
Проведення аналізу: 5 г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в конічну колбу або склянку, доливають 50 см? дистильованої води, попередньо нагрітій до температури 60-70 ° С, все перемішують, охолоджують до температури (20 ± 5)? С, доливають дистильовану воду до об'єму близько 100 см? , Додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію чи калію концентрації c (NaOH або КОН)=0,1 моль/дм? до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
Кислотність (X) в градусах обчислюють за формулою:
X =% (1)
де К - поправочний коефіцієнт розчину гідроокису натрію чи калію концентрації с (NaOH або КОН)=0,1 моль/дм ?, використовуваного для титрування; V - об'єм розчину гідроокису натрію чи калію, витрачений на титрування, см ?; m - маса наважки продукту, г; 100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; 10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм? в 1 моль/дм?.
2.2.2 Визначення вологи і сухих речовин
Визначення масової частки вологи висушуванням
Проведення аналізу. Подрібнену наважку вироби масою не більше 5 г, що визначається з похибкою не більше 0,01 г, зважують у попередньо висушених і зважених бюксах зі скляною паличкою, з прожареним піском або без піску залежно від виду виробу.
Відкриті бюкси з ...
