властивості вафель, а також впливає на термін придатності використовують ГОСТ 5900-73.
Зміст вологи обчислюємо за формулою:
X1 =% (4).
Де X - масова частка вологи у відсотках;
m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;
m- маса наважки досліджуваного продукту.
Розрахунок вмісту вологи навішування першого зразка:
X=(5).
Розрахунок вмісту вологи в другому зразку:
X=(6).
Розрахунок вмісту вологи в третьому зразку:
X =; (7).
Висновок: За результатами аналізу отримана вміст масової частки вологи, трьох зразків Згідно ОСТу 10-060-95, відповідно до рецептурами і Т.І., відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2. показник вологи перевищує на 3,4%
3.2.2 Метод визначення кислотності
Згідно ОСТу 10-060-95, за якими виробляються бісквітні торти кислотність повинна становити 0,01-0,09 ° Т.
Кислотність (X1) в градусах обчислюють за формулою:
X =, (8).
де К - поправочний коефіцієнт розчину гідроокису натрію чи калію концентрації с (NaOH або КОН)=0,1 моль/дм ?, використовуваного для титрування; V - об'єм розчину гідроокису натрію чи калію, витрачений на титрування, см ?; m - маса наважки продукту, г; 100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту; 10 - коефіцієнт перерахунку розчину гідроокису натрію чи калію концентрації 0,1 моль/дм? в 1 моль/дм?.
Розрахунок кислотності в першому зразку:
X == 0,08%; (9).
Розрахунок кислотності в другому зразку:
X == 0,04%; (10).
Розрахунок кислотності в третьому зразку:
X =% (11).
Висновок: За результатами аналізу отримана зміст кислотності, трьох зразків Згідно ОСТу 10-060-95, за якими виробляються бісквітні торти, кислотність відповідає необхідному якості.
3.2.3 Метод визначення цукру
Згідно ОСТу 10-060-95, за якими виробляються бісквітні торти масова частка загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину, повинна становити відповідно рецептурами і Т.І., з урахуванням допустимих відхилень не менше 60%, не більше відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою з відхиленнями: мінус 2,5
Масову частку загального цукру визначають за формулою:
X =%, (12).
Де С=АК (масова частка загального цукру до маси печива) (%)
А=а + в (показник рефрактометра при 20 С)
А- середнє значення показника заломлення
В- температурна поправка
W- масова частка вологи (%)
М1- маса наважки, г
М2- маса розчинника (води), г.
Розрахунок цукру в першому зразку:
X%== 56,16%; (13).
Розрахунок цукру в другому зразку:
X% =%; (14).
Розрахунок цукру в третьому зразку:
X%=(15).
Висновок: За результатами аналізу отримана вміст масової частки загального цукру (за сахарозе) в перерахунку на суху речовину,% трьох зразків. Згідно ОСТу 10-060-95, масова частка цукру відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою з відхиленнями: мінус 2,5 масова частка цукру відповідають необхідному якості.
Обобщененная робота за фізико-хімічними показниками представлені в таблиці 6.
Таблиця 6 Фізико-хімічні показники
номер образцаФізіко-хімічні показники качестваМассовая частка вологи; % Титрована кислотність; ° ТМассовая частка загального цукру; % Норма по Т.І.Не більш 300,01-0,09Не менш 60Образец №124,80,0856,16Образец №228,60,0448,72Образец №326,20,0653,23
Фізико-хімічні дослідження зразків бісквітних тортів показали, що вміст вологи за показниками відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2, загальної частки цукру і кислотності, досліджувані зразки відповідають нормативам.
ВИСНОВОК
Торти та тістечка використовують для раннього, молодого та зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність, тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.
Проаналізувавши роботу магазину зроблені висновки, що необхідно збільшення асортименту тортів за рахунок інших виробників і більш дрібної розфасовки, поповнити відсутність достатньої охолоджуваного торгового обладнання для викладки і зберігання тортових виробів т.к. маленькі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну та продаж тортів неможливість великого товарного запасу.
запропонувати рекламну дегустацію своєї продукції для створення більшої переконливості у високій якості продукції.
У ході виконання теоретичної част...
