ться в молоці та інактивації ферментів.
Знежирене молоко пастеризують при температурі (78 ± 2) ° С протягом 15 - 20 сек або при температурі (84 ± 2) ° С без витримки, охолоджують до температури заквашування (26 ± 2) ° С- при звичайному способі або (30 ± 2) ° С - при прискореному.
Якщо нормалізована суміш після пастеризації не надходить на переробку, її охолоджують до температури (4 ± 2) ° С і зберігають у резервуарах при цій температурі не більше 6:00. Після зберігання суміш підігрівають до температури заквашування (2.5.8.).
Заквашування і сквашивание суміші
Закваску, у кількості 5%, вносять в ємність в знежирене молоко при включеній мішалці. Перемішування закінчують через 15 хв після заповнення ємності.
При звичайному способі сквашування на 500 кг знежиреного молока вносять закваску мезофільних молочнокислих стрептококів активністю 50 од. При прискореному способі сквашування вносять закваску мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 1: 1 активністю по 50 од. кожного виду закваски на 1000 кг суміші.
Закваску готують в заквасочник згідно з чинною технологічної інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисло - молочних продуктів, затвердженої в установленому порядку.
Після внесення закваски в знежирене молоко додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваного молока.
Хлористий кальцій вносять у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію від 30 до 40%, яку уточнюють по щільності при - 20? С (таблиця 6).
Таблиця 6 Розчини хлористого кальцію
Щільність водного розчину CaCI2 при 20? С, кг/м3Масса CaCI2 з урахуванням адсорбированной влагі.Масса розчину на 1000 кг молока, кг% кг. (на 1000 кг. розчину) 12823038,51,3313373546,81,1413924055,81,00
Розчин хлористого кальцію готують відповідно до інструкції по технохимічеському контролю на підприємствах молочної промисловості, утвер?? денной у встановленому порядку.
Після внесення розчину хлористого кальцію в знежирене молоко вносять молокозсідальної фермент з розрахунку на 1000 л. знежиреного молока
Stabo: 1,0 - 1,5 г;
Або
CHY- Мах: 0,8 - 1,2 г порошкоподібного або 4,0 - 5,0 рідкого.
Фермент розчиняють у питній воді, підігрітої до температури (15 - 20) ° С протягом 2 - 3 хв у співвідношенні фермент/вода 1: (10 - 50) для порошкоподібного або 1: (5 -15) для рідкого відповідно.
Доза ферменту активністю 100000 МО на 1000 кг. Заквашувати суміші дорівнює 1 г.
Сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМ розчиняють у питній воді, попередньо підігрітої до температури (36 ± 3) ° С. Пепсин розчиняють у свіжій профільтрованої сироватці, підігрітої до такої ж температури.
Об'єм води або сироватки визначають за формулою:
V=K ф * 100, (3)
де К ф - маса ферменту, г; - об'єм води або сироватки, см 3;
- об'єм води або сироватки для розчинення 1 р ферменту, см 3.
Залежно від активної частини ферменту, обумовленою лабораторією підприємства, роблять розрахунки маси ферменту.
Необхідну масу ферменту визначають за формулою:
К ф=(100000 * D ф) * К м/А ф * 1000, (4)
де К ф - маса ферменту, р .;
А ф - активність застосовуваного ферменту, МО; ф - маса ферменту нормальної активності на 1000 кг. молока, г;
К м - маса заквашеною суміші, кг;
- маса суміші, кг.
Закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні суміші.
Перемішування нормалізованої суміші після заквашування продовжують від 15 до 20 хв, потім її залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:
від 80 до 90 ° Т (4,5-4,55) од. рН - для знежиреного.
Тривалість сквашування знежиреного молока при звичайному способі сквашування становить 12 - 16 год, при прискореному - 7 - 9 ч.
Відділення сироватки від згустку
По досягненні кислотності згустку 80 - 90? Т, його ретельно перемішують і подають насосом в пластинчастий теплообмінник, де його спочатку підігрівають до 60 - 62? С, а потім охолоджують до 28 - 32? С.
З теплообмінника згусток під тиском подається в сепаратор творогоі...
