ікроорганізми можна розділити на три групи. p align="justify">
Нейтрофіли - воліють нейтральне середовище (6,8-7,3). Це майже всі гнильні бактерії, збудники харчових отруєнь, бактерії групи кишкової палички та ін
ацидофілія (кислотолюбивих) розвиваються при оптимальному рН 4 і нижче. Це оцтовокислі, молочнокислі та інші бактерії, які продукують органічні кислоти і цвілеві гриби.
алкалофілов (щелочелюбівие) розвиваються при оптимальному рН 9 і вище. Це деякі представники бактерій кишкової групи - холерний вібріон та ін Впливом кислотності на мікроорганізми широко користуються в мікробіологічній практиці при переробці та зберіганні харчових товарів. Так, переважна дію кислот на гнильні мікроорганізми покладено в основу квашення овочів. На цьому ж принципі грунтується отримання кисломолочних продуктів.
3.2.2 Дія отруйних речовин
Багато хімічні речовини діють згубно на мікроорганізми. Такі речовини називають антисептиками. Їх дія на мікроорганізми залежить від концентрації і тривалості впливу, а також рН середовища та температури. Чутливість різних видів до одного і того ж антисептику неоднакова. У зв'язку з тим, що деякі з них надають продуктам неприємний смак і запах і що більшість антисептичних речовин в певній мірі отруйні для людини, застосування їх для обробки харчових товарів обмежена. Бактерицидні хімічні речовини за їх дії на бактерії поділяються на ряд груп:
поверхнево-активні речовини - здатні накопичуватися на поверхні і викликати різке зниження поверхневого натягу, що призводить до порушення нормального функціонування клітинної стінки і цитоплазматичної мембрани. До них відносяться жирні кислоти, в тому числі і мила, які викликають пошкодження тільки клітинної стінки і не проникають у клітину;
фенол, крезол та їх похідні - спочатку ушкоджують клітинну стінку, а потім і білки клітини; барвники - володіють властивістю затримувати ріст бактерій. В основі їх дії лежить виражене спорідненість до фосфорнокислим групам нуклеопротеидов. До фарбників з бактерицидними властивостями відносять діамантовий зелений, ріванол, трипафлавин, акрифлавін та ін;
солі важких металів (свинець, мідь, цинк, срібло, ртуть) викликають коагуляцію білків клітини. При взаємодії солі важкого металу з білком утворюються альбуминат металу і вільна кислота. Ряд металів (срібло, золото, мідь, олово, свинець і ін) має олігодінаміческім дією (бактерицидна здатність). Доведено, що в воді, що у контакті з металевим сріблом, в якій не виявляються звичайним методом навіть сліди розчинилося металу, мікроорганізми гинуть;
окислювачі - до них відносяться хлор, що вражає дегідрази, гідролази, амілази, протеази бактерій, широко використовуваний для дезінфекції питної води Максимальна, тари, обладнання, інвентарю. У цих же цілях використовують озон.
формальдегід вживають у вигляді 40%-ного розчину - так званого формаліну. Його протимікробну дію пояснюється тим, що він приєднується до аміногрупи білків і викликає їх денатурацію. Формальдегід вбиває як вегетативні форми, так і суперечки.
Застосування антисептиків для консервування харчових продуктів обмежена. Доза антисептика повинна бути достатньою, щоб забезпечити належне консервуюча дія, але нешкідливою для людини, і не впливати негативно на продукт. Тому до використання допущені дуже небагато антисептики в малих дозах (від сотих до однієї-двох десятих відсотка) і тільки для деяких харчових продуктів. Це саліцилова кислота, яка ефективно пригнічує розвиток пліснявих грибів. У зв'язку з токсичністю для людини застосування її для захисту харчових товарів поступово знижується, і останнім часом все частіше використовують лимонну кислоту. Бензойна кислота міститься в брусниці, журавлині і її застосовують для консервування напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини і рибних і м'ясних пресервів. Сорбінова кислота (природна, виділена з ягід горобини) знаходить все більш широке застосування для консервування плодоовочевої продукції. Етиловий спирт в розведеному стані (50-70 В°) більш активний, ніж ректифікат (96 В°). Спиртові настоянки та екстракти плодів і ягід є більш стійкими, зазвичай не піддаються мікробної псування тривалий час, тоді як водні екстракти швидко руйнуються мікроорганізмами. Ву...
