панцира й ікри роблять розріз ножицями по вей довжині по середині панцира з боку спинки або зрізають бічну кромку панцира шийки лангуста. Ікру не використовують. p> Запечена риба: на поверхні її повинна бути
Рибу зберігають найчастіше цілком. Псування риби може відбуватися одночасно зовні і зсередини. Тому велику рибу потрошать відразу після вилову, охолоджують або заморожують.
Кращий вид рибної продукції - жива риба. Її зберігають в акваріумі, в тепле пору року не більше 24 годин, а в холодну - не більше 48 годин при температурі не вище +10 С в чистій воді.
Рибу морожену зберігають у тарі при температурі -6 С і нижче до 1 доби.
10. Завдання 10. Приготування гарячих страв з м'яса, м'ясних
продуктів, птиці і кролика
1. Відварене м'ясо, субпродукти. Всі види м'яса, призначені дл варіння, нарізають шматками масою не більше 2 кг. У сирої баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки дл полегшення видалення кісток після варіння. М'якоть лопаткової частини і крайку згортають рулетом і перев'язують.
Смажене м'ясо, субпродукти. Великі шматки м'яса повинні бути приблизно однакової товщини. М'якоть лопаткової частини згортаю рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини дрібної худоби розрізають (по шарах) на 2-З шматка. p> порційні шматки залежно від виду виробів надаю певну форму, і вирівнюють товщину шляхом легкого відбивання; порційні шматки, нарізані з тазостегнової частини яловичини, сильно відбивають або рихлять на спеціальній машині і перерізають сухожилля ножем.
Рубане м'ясо: виходить шляхом подрібнення яловичини, свинини, баранини або телятини на м'ясорубці.
2. Вимоги до якості м'ясних страв. p> Відварене м'ясо: варене м'ясо, нарізане тонкими однаковими пластинками поперек м'язових волокон; субпродукти можуть бути нарізані дрібними шматочками одного розміру і однієї форми. Поверхня повинна бути не підсохлої; на гарнір подають овочі з соусом, посипають із зеленню.
При подачі відварних сосисок та сардельок оболонку знімають, гарнір укладають поруч, полив соусом або жиром
Смажені натуральні вироби: великі шматки м'яса повинні бути добре просмажена. З підсмаженою скоринкою. p> Лангет, філе, біфштекси і антрекоти присмажуються з двох сторін від світло - коричневого кольору до коричневого. Не допускаються темно-коричневий колір, відстала панірування, кислий смак від панірування.
Тушковане м'ясо дрібними шматками повинно бути соковитим, що не пересмаженим.
Запечене м'ясо під соусом повинно бути соковитим, зовнішня поверхня сковороди або страви повинна бути абсолютно чистою. На поверхні страви - глянцева, тонка скоринка.
Страви з субпродуктів повинні мати специфічний свіжий запах і приємний смак. Відхилення маси окремих виробів + - 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормам.
Відварені м'ясні вироби до нарізки їх на порції і подачі повинні зберігатися з невеликою кількістю бульйону при температурі 50-60 З закритою кришкою НЕ більше З ч.
Для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 ч..
Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв.
Страви з натуральної рубаною і котлетної маси краще смажити перед відпусткою; дозволяється їх зберігати не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.
Вимоги до якості страв з птиці і кролика. Кожна порція повинна складатися з частини тушки і ніжки. На внутрішній стороні тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зобу та ін органів. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженої птиці допускається 5%, але вага 10 порцій повинен відповідати виходу порції.
При продажу птиці в магазинах тушки повинні бути заправлені наступним чином: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу, а крила - по ліктьовому суглобу без роздроблення кістки; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито частиною шкіри.
варенням і смажені цілі тушки зберігають гарячими не більше години. для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику при температурі 6-8 С 48 ч. Перед використанням птицю нарубают на порції і прогрівають. p> Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, тк. при зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси можна зберігати в гарячому вигляді не більше 1 год, тушковані страви - не більше 2 ч.
11. Завдання 11. Приготування страв і яєць та сиру
1. Перед вживанням яйця промивають спочатку теплою водою з 1 -2% - ним вмістом кальцинованої соди, потім 0,5% - ним розчином хлораміну, після чого споліскують чистою водою 0,870
Сир, який подають у натуральному вигляді, що не протирають.
Для приготування гарячих страв пропускають сир через п...
