ротирочную машину; невелика кількість сиру протирають через сито. При протиранні утворюються втрати в розмірі 1-2%.
2. Яйця, зварені в шкаралупі - шкаралупа повинна бути цілою і чистою; у зварених яєць некруто білок на 2/3, а іноді цілком злегка з повернувся, жовток рідкий; у яєць, зварених "в мішечок", білок повністю ущільнений, жовток напіврідкий; у яєць, зварених круто В», білок і жовток щільні.
Яєчня - жовток цілий, напіврідкий, без кров'яних згустків; білок ущільнений, без підсохлих країв. Смак і запах - властиві свіжим яйцям. p> Омлети - консистенція ніжна, соковита, пориста, одна сторона зарум'яниться. Смак і запах, властиві свіжим яйцям і продуктам, що входять в омлет. p> Запеканки - поверхня рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, що не допускається зайва кислотність.
Сирники - форма правильної округлої форми, поверхня рум'яна, без підгоріла; скоринка не відстає від сирника
Пудинги - маса пружна, пориста, поверхня рум'яна, без підгоріло. Сирі напівфабрикати з сиру та яєць зберігають при температурі О-6 С.
Яйця зварені "в мішечок", зберігають у холодній кип'яченій злегка підсоленій воді; зварені В«крутоВ» - сухими в шкаралупі.
12. Завдання 12. Приготування холодних страв і закусок
1. для бутербродів використовують пшеничний і житній хліб з кіркою або без неї, нарізаний поперек або навскоси скибочками завтовшки 1 - 1,5 см, довжиною 10 - 12 см, вагою від 30 до 50 р.
Продукти нарізають і укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Продукт, що визначає назву бутерброда, має бути видно. p> Жирні продукти укладають на скибочки житнього хліба, що не змащені маслом. На житньому і пшеничному хлібі готують бутерброди з продуктами, що мають гострий (Кільки, оселедець) мул слабовираженний смак (яйця). Бутерброди, приготовані з декількома видами продуктів, називають асорті.
В якості додаткових продуктів (гарніру) до основного продукту використовують скибочки солоних або маринованих огірків, помідорів, перець солодкий стручковий свіжий, маслини без кісточок, салат, зелень та ін
При використанні ковбас з них видаляють шпагат, оболонку. У окосту видаляють шкіру, кістки і розрізають на частини по з'єднувальним плівкам.
Солону рибу використовують без шкіри і кісток. Її пластують і видаляють хребет, і реберні кістки з частини, призначеної для нарізки.
Варену рибу - білугу, севрюгу, осетрину - охолоджують і нарізають на скибочки товщиною 3 -4 см.
Оселедець нарізають по два шматочки на бутерброд.
Морква і буряк очищають, нарізають і припускають в невеликій кількості води до готовності. Морква, використовувану для приготування страв у сирому вигляді, миють, очищають від шкірки, промивають і нарізають. Очищену і нарізану буряк припускають з додаванням оцту для збереження забарвлення.
Перець солодкий перед використанням промивають, потім прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням. Перець, призначений для салатів, ошпарюють і тонко нарізають.
Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини дінці і шийку, видаляють сухі листя, потім нарізають його кільцями, півкільцями і шаткують.
Свіжі та солоні огірки промивають, а огірки з огрубілої шкіркою очищають. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибочками, кубиками і т.д.
Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки і нарізають на кружечки, скибочки або подають цілими.
У редису відрізують залишки гички і коріння, промивають, нарізають скибочками або подають цілими.
Перед входом у виробниче приміщення кондитерських цехів, що випускають солодкі страви, вистилаються килимки, змочені дезрозчином. Відділення обробки готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, яйцебітні по закінченні збирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами в відсутність персоналу. Лампи необхідно регулярно протирати від пилу. p> 2. Холодний цех розташовують подалі від заготівельних і ближче до роздатковим. Щоб уникнути тепла і змішання потоків повітря холодний цех повинен бути ізольований від гарячого і обладнаний необхідною вентиляцією. У холодному цеху у кухаря перебувати: виробничий стіл, раковина для миття посуду, холодильник для заморожених продуктів, полиця для спецій, інвентар, інструменти спеціальні для холодного цеху. У холодному цеху обладнання, інвентар, інструменти розташовуються все так, щоб кухареві було легше працювати, щоб ніщо не утруднювало його рухів, щоб все було під рукою.
13. Завдання 13 Приготування солодких страв і напоїв
1. Кухареві слід:
залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в вбиральні;
перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологіч...
