для дієти № 1 можна приготувати суфле з варених курей, а бульйон використовувати для дієт № 2 і 9 і т. д. Однак у всіх випадках меню передусім має відображати особливості кожної дієти і строго відповідати медичними показаннями. p align="justify"> Меню для дієти № 9 завжди складають окремо із зазначенням у ньому кількості вуглеводів.
Харчова цінність страви (виробу) визначається кількістю вхідних в нього продуктів (за масою їстівної частини), засвоюваністю, ступенем збалансованості по харчових речовинах (при оптимальному співвідношенні між ними). ​​
Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) у процесі біологічного окислення в організмі.
Відомості про харчовий (за даними хімічного складу) та енергетичної цінності наводяться з розрахунку на 100г їстівної частини продукту (білки, жири, вуглеводи - в м; вітаміни і мінеральні речовини - в мг; енергетична цінність вказується в ккал).
Використання даних з довідкових таблиць дозволяє розрахувати харчову та енергетичну цінність нових страв (виробів).
При виконанні розрахунків хімічного складу продукції (страв, виробів) необхідно враховувати особливості асортименту.
Якщо при приготуванні страви (виробу) частину продуктів піддають тепловій обробці (бланшують, варять, пасерують і т.д.), то розрахунок виконується з урахуванням втрат харчових речовин і маси при обробці продуктів:
визначається зміст шуканих речовин (сухих, білків, жирів, вуглеводів та ін) в продукті до і після теплової обробки;
розраховується зміст шуканих речовин в рецептурі по продуктах, використовуваним в сирому вигляді і при тепловій обробці (г);
визначається вміст речовин в 100г страви (виробу).
Для спрощення розрахунків використовують довідкові таблиці про хімічний склад харчових продуктів після теплової обробки (варених, пасеровані, смажених).
Наприклад, при розрахунку хімічного складу рецептури вінегрету слід виписати набір продуктів за рецептурою із зазначенням маси овочів (картопля, морква, буряк) після теплової обробки; з довідкових таблиць взяти дані по шуканим речовинам для кожного продукту у відсотках і розрахувати в грамах; знайти масу вінегрету і зміст шуканих речовин у ньому; розрахувати вміст у 100г вінегрету.
На нові (фірмові) гарячі страви, технологія приготування яких за операціями збігається з відомими, розрахунок хімічного складу страв (виробів), що пройшли складну кулінарну обробку, проводиться в кілька стадій. При цьому обов'язково враховують втрати маси і харчових речовин для кожного продукту (напівфабрикату). <...
