/li>
Для розрахунку хімічного складу страви виписують рецептуру страви за масою нетто (г), а потім хімічний склад продуктів (%). Проводять перерахунок на масу продукту, зазначену в рецептурі. Отримані дані заносять у графи 4, 6, 8.
Вміст білка в 100г картоплі - 2% за рецептурою у розрахунковому блюді закладається 150г картоплі. Отже, вміст білка складе 3 г:
блюдо сировину лимон їжа
100-2%
150-х% (1)
150х2% _
X == Зг 100г
В
Аналогічно при необхідності розраховується вміст жиру, вуглеводів та інших компонентів
В
Таблиця 1. Хімічний склад страви "Суп овочевий"
ПродуктиМасса нетто, репчатий4012, 40,210,20,38,21,2384,2 Капуста слівочное200 082,58,250,80,08749,3 Разом: 8,1633,0932,71653,3
Далі проводиться розрахунок енергетичної цінності страви. Для того щоб розрахувати енергетичну цінність страви, масову частку входять до його складу харчових речовин множать на відповідні коефіцієнти енергетичної цінності і отримані величини підсумовують. В даний час прийняті наступні величини енергетичної цінності: білки - 4 ккал/г, жири - 9 ккал/г, вуглеводи - 4 ккал/г.
Калорійність страви розраховується за формулою:
В
Е = К бг х 4 + К жг х 9 + К у , х 4 , (2)
В
Де Е - калорійність готової страви,
КБГ, Кжг, куг - кількість білків, жирів і вуглеводів в 100г готового блюда відповідно.
В
Е = 8,16 x4 + 33,09 x9 + 32,7 x4 = 32,64 + 297,81 + 130,8 = 461,2 ккал.
На прикладі таблиці 2. наведемо розрахунок харчової цінності блюд меню на денний раціон.
В
Таблиця 2. Харчова цінність страв меню на денний раціон.
Найменування блюдВиход готового блюдаПіщевая цінність страв, гКалорийностьбелкижирыуглеводыПервый завтракТворог кальціонірованний10013, 811,88,8174,6 Морква тушеная2004, 211,916,4189,5 Кава сурогат без цукру або чай з молоком2001, 41,72,233,7 Другий завтракСалат зі свіжої капусти зі сметаною без солі155/152, 65,68,494,4 ОбедЩі вегетаріанські зі сметаною без солі200/1001, 86,89,5106,2 Яловичина худа отварная9013 ,68,9-134, 5Зелений горошек501, 30,13,419,7 ПолднікТворог кальціонірованний10013, 811,...
