ustify"> В даний час існує два основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб. br/>
6.4 оброблення готової ТЕСТУ
При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розстойка, формування і остаточна розстойка тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється, виходячи із заданої маси штуки хліба або булочних виробів з урахуванням втрат в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при остиганні та зберіганні (усушка). p align="justify"> Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Після цього тестова заготівля повинна на протязі 3-8 хвилин відлежатися для відновлення каркаса клейковини, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.). br/>
6.5 ВИПІЧКА ХЛІБА
Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. p align="justify"> Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготовки.
Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 В° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 В° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери. p align="justify"> Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тіста, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. p align="justify"> Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тіста і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. p align="justify"> У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринізація крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і Темна речовин і видалення вологи. У перші ...
