Введення
Хлібні вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення [1].
У Росії його споживають традиційно багато - в середньому до 330 г на добу. У періоди економічної нестабільності споживання хліба неминуче зростає, так як хліб відноситься до найбільш дешевим продуктам харчування.
У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна.
За рахунок споживання хліба людина майже наполовину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.
В даний час в Росії приблизно 60% всього хліба виробляється на комплексно-механізованих лініях. Однак на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тесту, при посадці тестових заготовок в расстоечний шафа, пересадці расстоявшихся заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств [5].
1. Обгрунтування теми курсової роботи
У всі часи хліб вважався головним споживчим товаром, тому користується великим попитом в самих різних верствах населення.
Незважаючи на те, що процес приготування хліба досить трудомісткий, а собівартість одиниці продукції не набагато нижче ринкової ціни, виробництво хліба та хлібобулочних виробів є рентабельним, оскільки є продуктом першої необхідності.
В даний час випуском хліба та хлібобулочних виробів займаються не тільки великі спеціалізовані підприємства, а й міні-пекарні та міні-цеху.
При виробництві будь-якого обсягу хліба та хлібобулочної продукції необхідно ретельно дотримуватися технологію виробництва, для того щоб забезпечити хороші споживчі якості продукції.
У нових умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробки асортименту виробів, роль якого в організації споживання повинна істотно зрости. Якщо раніше асортимент обумовлювався, головним чином, умовами виробництва і диктатом механізованих ліній, тепер умови виробництва і склад устаткування визначаються асортиментом і попитом. При цьому слід більше, ніж раніше, враховувати попит і потреби різних груп населення. Завдання підвищення обсягів споживання хліба вимагає особливої ??уваги і вивчення проблем підвищення його якості. У нових економічних умовах є передумови для впровадження пекарень, що виробляють широкий асортимент хлібобулочних і борошняних кондитерських виробі. В даний час заснований випуск вітчизняного обладнання для пекарень продуктивністю 0,2-5,0 т на добу. Ці підприємства дозволяють виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів і продавати їх у свіжому вигляді безпосередньо в магазинах при цих пекарнях. Одні з найважливіших напрямків підвищення ефективності виробництва і поліпшення якості продукції хлібопекарської промисловості - створення раціональної структури підприємств галузі, механізація і автоматизація виробничих процесів на базі новітніх технологій [1].
Однією з найскладніших проблем хлібопекарської промисловості є відсталість матеріально-технічної бази, її знос. Сучасний стан хлібопекарського виробництва вимагає технічного оновлення, тому кількість повністю амортизованою техніки на хлібозаводах становить 65 - 75%, що поступово робиться на підприємствах хлібопекарської промисловості. Удосконалення хлібопечення на сучасному етапі йде в наступних напрямках:
розвиток традиційних і створення нових технологій, стабілізація якості продукції;
оновлення технічної бази галузі;
раціоналізація структури та організації управління;
зменшення енергоспоживання;
поліпшення екології та умов праці.
Слід зазначити, що поряд із заміною застарілого обладнання на підприємствах хлібопекарської промисловості необхідно вдосконалювати і організацію праці, особливо в цеху основного виробництва, тому від правильно і раціонально організованої роботи підприємства залежить чітка, злагоджена і безперебійна робота підприємства. Саме тому необхідно повно проводити роботу щодо організації виробничого потоку: розрахунок завантаження ведучої машини і виробничого завдання робочим місцям потоку, визначення ритму потоку і кожного робочого місця, встановлення числа робітників і кількості машин на потокової лінії [7].
2. Розробка технологічної лінії з виробництва пшеничного хліба
. 1 Обгрунтува...
