М'ясопродукти
200
100
3
300 і т.д.
У підприємствах громадського харчування відкритого типу - міських їдалень, їдалень в сільській місцевості, закусочних, кафе, ресторанах та інших підприємствах - розрахунок сировини проводиться за меню.
Розрахунок сировини за меню полягає у визначенні кількості сировини, потрібного для приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства:
(2.4),
де Q - кількість сировини даного виду, кг;
q - норма сировини на одну страву, г (Брутто - при роботі підприємства на сировину; нетто - при роботі на напівфабрикатах);
n - кількість страв даного виду (Згідно з виробничою програмою). p> Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладках, наведеним у чинних збірниках рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документах (Прейскурант, ТТК і пр.). p> Загальна кількість сировини даного виду, необхідне для виконання виробничої програми, визначать за формулою:
(2.5)
Розрахунок зводимо в сировинну відомість:
Таблиця 2.7
Сировинна відомість
Найменування продукту
Салат м'ясний
рец. №
Суп польовий
рец. №
Біфштекс натуральний
рец. №
Разом, кг
На 1 порцію, г
На розрахункову
кількість порцій, кг
На 1 порцію, г
На розрахункову кількість порцій, кг
На 1 порцію, г
На розрахункову кількість порцій, кг
2.4 Розрахунок площ складських приміщень
Площа окремих охолоджуваних і неохолоджених приміщень можна розраховувати за нормативними даними, за навантаженням на 1 м 2 вантажної площі підлоги, по площі, займаної обладнанням.
Площа приміщень для прийому і зберігання продуктів підприємств, доготовочних і працюють на сировині, можна розраховувати за навантаженням на 1 м 2 вантажної площі підлоги і площі, займаної обладнанням.
Розрахунок площ приміщень за нормативними даними. Цей розрахунок заснований на нормах площі на 1 т сировини на добу, на 1 т напівфабрикатів або готової кулінарної продукції в зміну, на 1 тис. штук борошняних кондитерських виробів у зміну. Норми площ залежать від потужності проектованого цеху, підприємства або фабрики і дано у Відомчих нормах технологічного проектування заготівок громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів (ВНТП 04-86) (дивись додаток 6, навчального посібника В«Проектування заготівельних цехівВ» [9]).
Розрахунок проводять для кожного приміщення окремо за формулою:
, (2.6)
де F - площа приміщення, м 2 ;
G - добовий або змінний запас сировини даного виду, напівфабрикатів або кулінарних виробів, кг;
f - норма площі (ВНТП 04-86), т/м 2 , тис. шт/м 2 .
Площа охолоджуваних камер і комор в експедиції беруть з розрахунку 100%-ного змінного випуску напівфабрикатів і готової продукції.
Приклад . Визначити площу камери для зберігання 3 т яловичини, 2,25 т свинини і 0,75 т баранини на фабриці напівфабрикатів і кулінарних виробів потужністю 16 т на зміну. ​​
.
Розрахунок площ приміщень за навантаженням на 1 м 2 вантажної площі підлоги. В основу цього розрахунку покладені кількість продуктів, підлягають зберіганню, допустимі терміни зберігання і навантаження на 1 м 2 вантажний площі підлоги.
Площа (м 2 ) для кожного приміщення окремо розраховується за формулою:
, (2.7)
де G - добовий запас продуктів даного виду, кг;
ф - термін зберігання, діб.;
q - питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги, кг/м 2 (значення ф і q наведено в додатку 26);
в - коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи; значення в залежать від площі приміщення і приймаються в межах: 2,2 - для малих камер (площею до 10 м 2 ); 1,8 - для середніх камер (площа до 20 м 2 ); 1,6 - для великих камер (Площа понад 20 м 2 ). p> Приклад. Розрахувати площа камери для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономії. Уявити розрахунок у вигляді таблиці (таблиця 2.8).
Таблиця 2.8
Розрахунок площі камери молочно-жирових продуктів і гастрономії
Продукт
...
