/p>
Зміна
Години прийому їжі
Вид і місце пита ня
Енергетична цінність до добового раціону, у%
1
2
3
4
Перша
7.30-8.00
10.00-11.00
12.00-13.00
19.00-19.30
Сніданок будинку
Гарячий сніданок у школі
Обід вдома або в школі
Вечеря вдома
20
25
35
20
Друга
8.00-8.30
12.30-13.00
16.00-16.30
19.30-20.00
Сніданок будинку
Обід дому (перед відходом до школи)
Гаряче харчування в школі
Вечеря вдома
20
35
25
20
Меню денних раціонів для військовослужбовців становлять з урахуванням норм продовольчих пайків і розподіл харчових продуктів норми загальновійськового пайка за прийомами їжі представлені в Додатках 23, 24.
Оскільки в раціон одного дні неможливо включити весь рекомендований добовий склад продуктів, меню, як правило, розробляють на тиждень, повністю використовуючи тижневий набір продуктів.
2.3 Розрахунок сировини
Розрахунок необхідного кількості сировини при проектуванні підприємств громадського харчування може проводитися за такими методиками: за фізіологічними нормами харчування; по меню розрахункового дня; за середньо груповим розкладками; за укрупненими показниками.
Вибір методики розрахунку сировини в кожному окремому випадку визначається призначенням і потужністю проектованого підприємства, а також формою обслуговування споживачів.
У підприємствах громадського харчування з постійним контингентом споживачів розрахунок сировини здійснюється за фізіологічними нормами харчування; в громадських їдальнях, чайних, закусочних, кафе і ресторанах - по меню розрахункового дня або за середньо груповим розкладками.
У тому випадку, коли при проектуванні підприємств громадського харчування відкритого типу необхідно швидко підрахувати кількість сировини, рекомендується застосовувати метод розрахунку по укрупненими показниками.
Методика розрахунку сировини за фізіологічним нормам зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми живлення для даного контингенту споживачів.
Зазвичай такий розрахунок застосовується для підприємств з постійним контингентом харчуються (їдальні при лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, ремісничих училищах та ін.)
Дані, наведені в додатках 15,19-24.
дають можливість визначити кількість продуктів для проектованого підприємства громадського живлення залежно від контингенту споживачів.
При розрахунку сировини за фізіологічним нормам норму продуктів на одну людину в день множать на кількість споживачів, що обслуговуються в проектованому підприємстві, і на строки зберігання продуктів в днях.
Твір являє собою кількість продуктів, підлягає зберігання в складських приміщеннях.
Розрахунок сировини за фізіологічним нормам проводиться за такою формулою:
(2.3),
де Q - кількість продукту даного виду, підлягає зберігання в складському приміщенні, кг;
q - норма продуктів на одну людину в день, г;
N - кількість споживачів, користуються послугами проектованого підприємства;
t - термін зберігання продуктів в днях.
Приклад. Визначити кількість м'ясопродуктів, підлягають зберіганню в складському приміщенні їдальні підмосковного будинку відпочинку на 500 осіб. p> По додатку 16 норма м'ясопродуктів на одну людину в день - 200 м. Термін зберігання м'яса в охолодженому приміщенні - 3 дні.
.
Виробляємо процентну розбивку м'ясопродуктів на окремі асортименти:
яловичина (25,4%) 76,2 кг;
свинина (33,2%) 99,6 кг
баранина (13,8%) 41,4 кг
птиця (8,6%) 25,8 кг
ковбасні вироби (9,8%) 29,4 p> копченості (7,3%) 21,9
печінка, мізки, мови, нирки (1,9%) 5,7
Всього 100% 300 кг
Точно також визначається кількість сировини і продуктів інших видів (риби, овочів, круп, макаронних виробів та ін.)
Для впорядкування розрахунків потрібного кількості сировини, що підлягає зберіганню в складських приміщеннях підприємств громадського харчування, доцільно зводити розрахункові дані в таблицю.
Таблиця 2.6
Розрахунок сировини
Найменування продуктів
Норма продуктів на одну людину q, г
Кількість продукту на 500 осіб, в день, кг
Термін зберігання сировини в днях, t
Кількість продуктів, що підлягають зберіганню на складі, кг
...
