длежування, формування тестових заготівель, ошпарки або обварки тестових заготовок, випічку тестових заготовок, упаковку і зберігання готових виробів.
Тісто для бараночних виробів готують на густий або рідкої опарі, притворі, або прискореними способами: на концентрованої молочнокислої заквасці, молочній сироватці і рідкої диспергованої фазі.
Приготування тіста на опарі: опару готують в тістомісильні шині Т2-М-63 і ін вологістю 38-41% з борошна, води і дріжджів пресованих або рідких одночасно для декількох порцій тіста [11, с. 356]. Тривалість витрати опари повинна бути не більше 2 ч.
При замішуванні тіста опару ретельно перемішують з водою, сольовим розчином і додатковим сировиною, після чого дозують і продовжують заміс до отримання однорідної маси тіста.
Приготування тіста на притворі: притвор - це безперервно відновлювана густа опара. Тісто на притворі доцільно готувати для сушок і бубликів. p align="justify"> Притвор готують в тістомісильні машині Т2-М-63 і ін з борошна, води, частини стиглого притвору і дріжджів. Вологість притвору 38-39%. p align="justify"> Для приготування виробничого притвору 1-2 рази на тиждень готують опару, на зброджуваних опарі з додаванням борошна, води з подальшим вибражіванія отримують притвор, який ділять на 3-5 частин, з яких одну використовують для приготування виробничого притвору, а решта - на приготування тіста
Тривалість витрати притвору 1-3 ч.
Готовність притвору визначають по кислотності. Притвор повинен бути короткорвущаяся і не липким, з приємним фруктово-спиртовим запахом. p align="justify"> Притвор, воду, сольовий розчин, додаткову сировину дозують в тістомісильні машину Т2-М-63 і ін, ретельно перемішують, не припиняючи замісу вносять борошно і продовжують заміс тіста отримання однорідної маси.
Параметри технологічного процесу приготування тіста на притворі такі ж, як і при опарному способі тістоведення. Кількість притвору, що йде на приготування тіста, може зменшуватися на 20-30% порівняно з кількістю опари, що вноситься в тісто, внаслідок більш високої кислотності. p align="justify"> Приготування тіста на рідкої опарі: рідку опару для бараночних виробі готують на машині ХЗ-2М-300 і ін змішувачах з частини борошна, солі, пресованих дріжджів і води вологістю 64-65% кілька порцій тіста [ 11, с.357]. Тривалість витрати однієї порції рідкої опари не більше 2,5 ч.
Для замісу тіста в машину Т2-М-63 і ін дозують рідку опару, додаткову сировину, сольовий розчин, що залишилися дріжджі пресовані або активовані, році, все ретельно перемішують, потім вносять борошно і продовжують заміс до отримання однорідної маси. Тривалість замісу 10-15 хв. p align="justify"> Приготування тіста на молочній сироватці: у машину Т2-М-6 ін вносять всі належне за рецептурою сировину, молочну сироватку, воду, активовані пресов...
