ідні та святкові дні, неявки на роботу) визначаються за формулою:
= Rl * Kl, людина
де R2 - середньооблікова кількість працівників цеху, чоловік; .1 - явочна чисельність працівників, осіб; - коефіцієнт збільшення чисельності з урахуванням режиму роботи - для підприємств, що працюють без вихідних днів 1,59.
Результати розрахунків оформляються в таблиці 11
Таблиця 11. p align="justify"> Назви блюдЕдініци ізмереніяКолічество блюдНорма часу секКол-во человекосекунд12345Ікра зерниста лососева з лимоном і маслом слівочнимПорц. 2140840Семга слабо солена з лимоном і вершковим масломПорц. 40602400Шпроти з оливками і лімономПорц. 40401600Колбаса сирокопчена "Брауншвейгська" зі свіжим помідоромПорц. 40401600Окорок "Віденський" в/к з маринованим огурчікомПорц. 40401600Сир "Рокфор" Порц. 4020800Салат-коктейль з шинкою і сиромПорц. 251203000Салат-коктейль "Вянок" Порц. 241202880Творог з сиромПорц. 37401480Простокваша Порц. 3720740Ананаси свіжі з сахаромПорц. 41301230Груші з сиропом і віномПорц. 41401640Мороженое з мармеладом Порц. 41301230Мороженое "Мокко" Порц. 41401640Салат з білокачанної капусти з яблокаміПорц. 114606840Компот з ізюмаПорц. 114202280Ітого 34800
R1 = 34800/(3600 * 7 * 1,14) = 1,21 людини = 1,21 * 1,59 = 1,92 = 2 кухаря
Таким чином, з урахуванням асортименту страв і кількості відвідувачів у даному цеху має працювати 2 кухаря.
3.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання цеху
Технологічне обладнання, що встановлюється у виробничих цехах підприємств громадського харчування, підрозділяється на механічне, теплове, холодильне, немаханічне (монтується і не монтується). Тип, кількість одиниць обладнання, його потужність залежать від характеру виробництва та виробничої програми цеху. Якщо підприємство забезпечується напівфабрикатами високого ступеня готовності, то розрахунок і підбір обладнання для первинної обробки - продуктів не проводиться. p align="justify"> Так, за теми, що розглядається в даній роботі, необхідно розрахувати і підібрати обладнання для холодного цеху кафе на 75 посадкових місць. Основними видами обладнання у цьому цеху є механічне (овочерізки, машини для нарізки гастрономії та ін), холодильне (холодильні шафи), мийне (мийні ванни), виробничі столи та ін
Обов'язковим для цієї теми є розрахунок виробничих столів та підбір за даними цього розрахунку їх типів і марок. А так само холодильного обладнання. p align="justify"> Кількість виробничих столів, які встановлюються в проектованому цеху громадського харчування, розраховується відповідно до чисельності працівників, зайнятих на виконанні певних операцій (у максимальну зміну) з нормою довжини столу на одного працюючого за формулою:
Z = Lp * R max. ч. ,...
