яються у вигляді таблиці
Розрахункові дані слід округляти до десятих
Таблиця 8.
СирьеБрутто, кгНетто, кгІкра лососевая0, 60,6 Масло слівочное0, 40,4 Лімон1, 01,0 Сьомга с/с4, 23,0 Шпроти в масле3, 23,2 Оливки конс. 1,40,8 Ковбаса с/к2, 02,0 Помідор свіжий парніковий1, 81,8 Окорок в/к3, 03,0 Огірки марінованние1, 81,0 Сир "Рокфор" 2,12,0 Креветки з/м неразделанние4, 21,0 Огірки свіжі парніковие2, 02,0 Лук зелений0, 30,3 Петрушка (зелень) 0,30,3 Масло растітельное0, 20,2 Оцет 9%-ний0, 050,05 Сахар4, 04,0 Соль0, 010,01 Сир "голландський" 1,81,7 Шинка в оболочке1, 71 , 7Яйца0, 5Майонез 3,43,4 Сметана1, 41,4 Перець сл. марінов. 0,30,1 Простокваша7, 87,4 Чернослів0, 40,5 Лук репчатий0, 60,5 Творог2, 82,8 Ананаси7, 54,1 Груші свежіе7, 05,1 Вино віноградное0, 40,4 Ізюм2, 92,9 Морозиво "Пломбір" 8,28,2 Мармелад 0 , 80,8 Лікер кофейний0, 80,8 Какао-порошок0, 10,1 Крохмаль карт. 0,10,1 Капуста белокочанная10, 65,4 Яблука свежіе3, 92,7 Морковь1, 51,1
3.7 Розрахунок реалізації страв по годинах роботи обіднього залу
Для забезпечення ритмічної роботи виробництва, складається таблиця реалізації кулінарної продукції на підставі графіка завантаження залу, плану-меню та з урахуванням термінів реалізації кулінарної продукції.
Кількість страв, реалізованих в залі кафе за кожну годину, визначається за формулою:
А Ч = АДН. * Кблюд,
де А год - кількість страв, реалізованих за годину ;
А дн - кількість страв, реалізованих за день;
К - коефіцієнт перерахунку страв (з таблиці 1)
Приклад розрахунку реалізації "ікра з лимоном і маслом"
А = 21 * 0,1056 = 2 порції
Далі розрахунок виробляємо аналогічно для всіх страв холодного цеху та оформляємо в таблицю 10.
3.8 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху кафе на 75 посадкових місць
Розрахунок чисельності працівників холодного цеху залежить від характеру продукції, що виробляється цехом. Кількість працівників цеху розраховується відповідно з виробничою програмою цеху та діючих норм виробітку за робочий день нормальною тривалістю (7:00) за формулою:
R1 =
де RI - чисельність працівників, зайнятих у виконанні виробничої програми цеху (людино-секунд);
? nt - кількість людино-секунд, необхідних для виконання завдання
Т - час роботи цеху, годинники;
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (що дорівнює 1,14).
Середньооблікова кількість працівників (тобто з урахуванням роботи у вих...
