ту. Рулети випускають у сирокопчених, варено-копченому і вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений і рулет шийний. p align="justify"> Виготовляють також рулети з яловичини і баранини. Вони мають щільну консистенцію, іноді сухувату, темно-червоного кольору м'язову тканину. p align="justify"> З обширного асортименту різних копченостей найбільш поширені грудинка, бекон, або безкісткова грудинка, корейка, шинка Московська в оболонці, філей копчений, шийка копчена, буженина і карбонат, мови яловичі, бекон Столичний і Любительський.
Грудинку копчену виготовляють з грудобрюшной частини свинячих туш беконної вгодованості із залишенням шкури. У жирі грудинки є прошарок м'язової тканини. Грудинці надають прямокутну форму і залишають нижню частину ребер. p align="justify"> Корейку копчену готують з спинний і поперекової частин свинячих туш.
шинкою шийку копчену виготовляють з м'якоті шийної частини свинячих туш будь вгодованості. М'ясо солять змішаним засолом, потім вимочують і вкладають в широкі натуральні оболонки, перев'язують шпагатом, коптять і сушать. Смак шийки солоновато-гострий, консистенція - досить пружна, в'язка, колір на розрізі виробів вишнево-червоний. p align="justify"> Балик свинячий являє собою два філею, складених плоскою знежиреної стороною. Складені філеі з невеликим шаром шпику вкладають у кишкову оболонку, перев'язують, варять, коптять, охолоджують і одночасно подпрессовивают. Смак вироби слабосолоноватих, приємний, консистенція досить щільна, з ароматом копчення, колір на розрізі світло-рожевий. p align="justify"> Буженину виготовляють з несолоних задніх окостів молодих свиней. З окостів видаляють всі кістки, зрізають шкуру і частина шпику. Окіст натирають сіллю і часником і запікають. На поверхні, шпику іноді роблять насічку у вигляді прямокутників. Після охолодження буженину загортають у целофан або пергамент. Бажання має сірий колір м'яса, м'яку консистенцію і запах часнику. p align="justify"> Карбонат виробляють так само, як буженину, але з спинний і поперекової частин свинячих туш.
Мови яловичі в шпику готують шляхом засолу мов, вимочування їх і варіння, після чого з них знімають шкіру, обгортають тонким шаром шпику і вкладають в кишкові оболонки, обв'язують шпагатом, занурюють в харчову кров для додання червоного кольору , потім варять і коптять. Смак мови специфічний, аромат - копчення, консистенція - ніжна, колір - темно-червоний. p align="justify"> Копчено-запечені вироби відрізняються гарним зовнішнім виглядом, золотистим кольором, приємним ароматом копчення і шинкою, ніжною, соковитою консистенцією і підвищеною стійкістю при зберіганні. Маса одного виробу від 0,8 до 1 кг. p align="justify"> Якість м'ясних копченостей оцінюють по наявності дефектів, що утворюються при виробництві та зберіганні, а також з утримання солі і вологи. Продукти з недоброякісної сировини в р...
