> -амілаз, є затирання. Під час солодоращения відбувається головним чином зростання активності цих ферментів.
Наявність ? -амілазной активності в спочиваючому ячмінному зерні можна виявити після тривалого періоду зберігання зерна й то тільки в дуже невеликих кількостях.
За нормальних умов солодоращения накопичення ? - амілази досить різко підвищується до 4-го дня рощення зерна, а потім зміст ? -амілази збільшується рівномірніше
? -амілаза в усі час рощення збільшується досить рівномірно, без різких стрибків.
Дія ? -амілази в основному зводиться до деякої обробці крохмальних зерен ендосперму і підготовці їх до більш легкому оцукрюванню надалі технологічному процесі. Мікроскопічне дослідження крохмальних зерен після солодоращения показує, що вони стають поїденими внаслідок обробки їх ? -амілазою.
У готовому солоді, по Бріггсу, 7% усієї кількості ? - амілази знаходиться в зародку, решта 93% - в ендоспермі.
Ізобарт встановив, що амилолитические ферменти чутливі до зниження кисню в середовищі, особливо ? -амілаза.
Величина амілолітичною активності залежно від розміру зерен ячменю і вмісту в них білка. Невеликі зерна з високим вмістом білка дають солод з більш високою диастатический силою. Багато авторів пов'язують амілолітичну активність солоду з вмістом білка в ячмені. p align="justify"> Протеолітичні ферменти. У ячмені існують дві групи протеолітичних ферментів: протеїнази та пептідази. Кожна група, мабуть, складається з великої кількості окремих ферментів. p align="justify"> Вони поряд з цитолітичними ферментами беруть участь в руйнуванні стінок клітин ендосперму.
З протеїназ, що діють в рослинних організмах, найбільш вивченим є папаїн, знайдений в молочному соку динного дерева. Характерною особливістю папаїну, як і багатьох інших рослинних протеїназ, є активування його синильною кислотою та сполуками, що містять сульфгідрильні групи (-SH); серед них особливе значення має глютатіон. Завдяки такому активуванню неактивна окислена форма папаїну перетворюється на відновлену форму, яка робиться активною. У зв'язку з цим вважається, що в папаїном існує рівноважна система, що складається з відновленої і окисленої форм. p align="justify"> Папаин отриманий в кристалічному вигляді. Молекулярна маса його дорівнює 27000. p align="justify"> Активність протеїназ при прор...
