і. Найбільш чисельного Груп є Емульгатори, їх поділяють на натуральні, натуральні модіфіковані та Синтетичні.
Серед натуральних емульгаторів найбільше Поширення мают лецитин и сапоніні. Лецитин (Е322) є природною сумішшю різніх фосфоліпідів. Смороду входять до складу Олії, олійного насіння, яєчного жовтка, молочного жиру. Отримуються Переважно з соняшнікової, соєвої або рапсової Олії. Використовують у кондитерський ВИРОБНИЦТВІ, хлібовіпічці, віготовленні морозива, жуйок. Недоліком натуральних лецітінів є їх здатність змінюваті колір (темніті) при термічній обробці та Схильність до гідратації (замутніння). Для Усунення ціх недоліків лецитин піддають хімічній модіфікації переетеріфікації оцтова, лимони та молочної кислоти. Модіфіковані лецитин мают більш широкий спектр! Застосування. Сапоніні є основною ськладової відвару мильного кореня, Який вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ халва. p align="justify"> До Синтетичність емульгаторів відносяться моно-та дігліцеріді жирних кислот, ефірі гліцеріну, жирних та органічніх кислот, амонійні СОЛІ фосфатидил, ефірі поліоксіетм-ленсорбітану, ефірі сорбітану, ефірі сахароза та жирних кислот, ефірі полігліцеріну та жирних и рицинової кислот. Смороду могут використовуват як індивідуально, так и в сумішах между собою, з натуральність та модіфікованімі. Завдяк Явища адітівності та сінергізму, Які віявляються у сумішах, вдається отріматі Бажанов ефект при менших витрат. p align="justify"> Моно-та дігліцеріді жирних кислот (Е471) Використовують при ВИРОБНИЦТВІ харчових жірів, маргарінів, майонезів, кондитерських кремів, жирових та шоколадної глазурі, морозива, десертів та других ПРОДУКТІВ як у сумішах з лецитинами, так и самостійно . Крім емульгуючої Дії смороду проявляють такоже Функції стабілізаторів піні, пластіфікаторів, водоутрімуючіх агентів. p align="justify"> Ефірі гліцеріну, жирних та органічніх кислот (оцтової, молочної, лімонної та вінної) (Е472е а-f) Використовують як Емульгатори, сінергісті антіоксідантів, піноутворювачі, плівко-та глазуроутворювачі, пластіфікаторі, водоутрімуючі агенти, їх додаються при ВИРОБНИЦТВІ сосисок, варених ковбас для стабілізації жірової емульсії; морозива, десертів, соусів и сухих вершків - для стабілізації піні; хліба та хлібобулочних виробів - для Підвищення порістості.
Ефірі поліоксіетіленсорбітану (Е432-Е436) відомі ще под назви "Твіні 20 ... 80" або "полісорбаті". Смороду такоже є поліфункціональнімі добавками. У залежності від продукту смороду могут буті Емульгатори, стабілізаторамі, піноутворювачамі, антіспінювачамі ТОЩО. Основною сферою їх Використання є виробництво маргарінів, харчових жірів, жіророзчінніх ароматізаторів, морозива, десертів, кондитерських виробів. p align="justify"> Ефірі сорбітану (Е491-Е496) відомі такоже под назви "Спен 20 ... 80". Смороду Використовують Переважно при ВИРОБНИЦТВІ збит ПРОДУКТІВ, соусів, майонезів, марінадів, маргарінів, харчових жірів, шоколаду и шоколадній...
