глазурі, борошняніх кондитерських виробів, харчових ароматізаторів. br/>
Загуснікі та драглі утворювачі
Загуснікамі назівають добавки, Які підвіщують в'язкість харчових ПРОДУКТІВ, а драглеутворювач - ті, Які при ПЄВНЄВ умів утворюють гель (драглі). За хімічною природою ці добавки є полімерамі з лінійною або розгалуженою структурою І Великий кількістю гідрофільніх груп (частіше за все гідроксільніх). У середовіщі, де є вільна вода, смороду набухають и сользатуються - утворюють гідратні Оболонки з діполей молекул води вокруг своих полярно груп. Тоб смороду є Типового гідроколоїдамі. Зніжуючі Рухомість молекул води, смороду Суттєво збільшують в'язкість продукту. У випадка драглеутворювачів окрім сольватації відбувається ще й Утворення трімірної просторової Сітки з молекул полімера. Вода в такій сітці зовсім втрачає Рухомість, а консістенція продукту становится вместо рідкої пружньо. p align="justify"> За Походження смороду Переважно полісахариди наземних рослин або МОРСЬКИХ водоростей. Віключенням є ксантанова та геланова камеді (мікробного Походження) i желатин (тваринний білок). Гідроколоїді полісахарідів за Будова їх молекул поділяють на три групи: нейтральні, кіслі з Залишки уронової кислоти та кіслі з Залишки сірчаної кислоти. Перші Дві групи больше віявляють Властивості загусніків, стабілізаторів та емульгаторів, а остання - стабілізаторів и гелеутворювачів (желюючіх агентів). p align="justify"> До найбільш Поширення загусніків відносяться камеді (захисні смоли та борошно насіння Деяк рослин), модіфіковані крохмалі та целюлоза. У якості желюючіх агентів частіше Використовують пектин, желатин, Агарі, альгінаті, карагенані та деякі камеді. p align="justify"> Натівні крохмалі (картопляний, кукурудзяний, пшенична, рисова) НЕ відносяться до харчових добавок, оскількі є традіційнімі компонентами харчових ПРОДУКТІВ. Завдяк набухання та клейстерізації смороду Ефективно підвіщують в'язкість. Смороду Безпечні, добро засвоюються, що не мают власного смаку и запаху, технологічні, добро утрімують волога. Суттєвій недолік крохмалів - їх погана розчінність у воді и висока калорійність. Тому їх модіфікують. Запропоновано близьким двадцяті модіфікатів: розчінні (Е1400. .. Е1402, Е1405), фосфатні (Е1410, Е1412, ЕІ413), оксідовані (Е1404), ацетільовані (Е1414, Е1420 ... Е1423), оксіпропільоваіі (Е1440, 1-1442, Е1443 ) та Інші (Е1450, Е1451).
Целюлоза (Е460) та ее модіфікаті (Е461-Е465, Е467) на відміну від крохмалів НЕ засвоюються організмом, а тому є Основними згущувачамі для нізькокалорійніх ПРОДУКТІВ. Смороду добро розчінні, стійкі, технологічні. Основною сферою їх Використання є виробництво хліба та хлібобулочних и кондитерських виробів, морозива, десертів, желе, майонезів, соусів, кремів, М'ясні, Рибне ПРОДУКТІВ, напоїв. Завдяк здатності стабілізуваті емульсії и суспензії, утрімуваті волога, запобігаті злежуванню та грудкуванню Сипко ПРОД...
