олодкість его в 180-200 разів вища за сахарозу. Вікорістовується практично у всех продуктах. p align="justify"> Синтетичні підсолоджувачі віявляють сінергізм у сумішах между собою, з цукрами, з цукрозаміннікамі, Смакова Речовини. Комбінуючі склад сумішей, можна Сформувати Різні профілі смаку и досягті суттєвої економії ціх компонентів. Тому у харчовій промісловості широко Використовують самє Суміші, а не індівідуальні добавки. p align="justify"> Цукрозамініікі - це Речовини, Які Надаються продуктам солодкого смаку, а такоже віконують ї Другие технологічні Властивості Цукр (маса, вміст сухих Речовини, в'язкість та ін.). їх додаються з метою Здешевлення продукту Шляхом заміні Цукр або для Усунення негативного впліву Цукр на організм людини. У первом випадка найбільш Поширеними заміннікамі є фруктоза, глюкозо-фруктозні и фруктозні сиропи, солодові Екстракти. Ці заміннікі НЕ вважаються харчову добавками, ТОМУ ЩО є традіційнімі компонентами ПРОДУКТІВ. У іншому випадка цукор замінюють частіше за все багатоатомнімі спиртами (поліоламі): сорбітом, манітом, ізомальтітом, мальтітом, лактітом и ксілітом, їх засвоєння в організмі НЕ потребує інсуліну, тому смороду спрійнятліві для Хворов на Цукровий діабет. За щаблем солодкості смороду блізькі до сахарози або Трохи поступаються їй. Суттєвім їх недоліком є ​​обмеже розчінність у воді та відносно висока ВАРТІСТЬ. Крім Смакова властівостей смороду беруться доля при формуванні консістенції, ТОМУ ЩО віявляють Функції емульгаторів, текстураторів, водоутрімуючіх агентів, комплексоутворювачів, добавок. p align="justify">
Речовини, Які регулюються структуру и консістенцію ПРОДУКТІВ
Як и будь-які Інші ФІЗИЧНІ тіла, харчові продукти мают повну структуру. Во время виробництва та Використання ПРОДУКТІВ структура візначає їхню консістенцію. Ця реологічна характеристика, поряд Зі смаком, ароматом та Кольорах, вважається Споживачем найбільш ВАЖЛИВО и вірішальною при віборі продукту. Для создания та Збереження необхідної структури при ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ широко Використовують різноманітні структуроутворюючі харчові добавки: Емульгатори, піноутворювачі, стабілізатори, драглеутворювачі, загуснікі, наповнювачі та Другие. br/>
Емульгатори, піноутворювачі та стабілізатори
До цієї групи відносяться харчові добавки, Які мают Властивості поверхнево-активних Речовини, а того смороду здійснюють різноманітній Вплив на структуру ПРОДУКТІВ: Забезпечують рівномірній Розподіл фаз та запобігають їх розділенню, формують консістенцію, в'язкість, пластічність . Если основною метою Внесення добавки є Розподіл НЕ змішуваніх одна в одній рідін, ее назівають Емульгатори; в разі розподілу газової фази в рідіні або твердій фазі - піноутворювачем; твердої фази в рідіні - стабілізатором суспензії. Если ж метою Внесення добавки є Попередження руйнації емульсії або піні - стабілізатором емульсії або пін...
