n="justify"> При збиванні вершків зниженої жирності розмір 2-3 мм. Розмір і якість зерна суттєво впливають на подальшу обробку масла. Чим дрібніше зерно, тим більше сумарна поверхня, і отже, воно більше утримує вологу. З великого перебитого (т.е довго збиватися вершків) зерна при подальшій обробці пахта важко видаляється, т.к вона укладена всередині масляного зерна. Перебите зерно обумовлює м'яку консистенцію масла
Отже: При переробці вершків у масло переслідують дві основні мети: отримати масло високої якості і стійкі при тривалому зберіганні, і крім того, максимально використовувати мовляв. жир вершків, звівши до мінімального втрати жиру з пахтою.
Ступінь використання жиру при збиванні вершків
Х=(Сл * Жсл *-П * ЖП / Сл * Жсл) * 100%
Сл-кількість вершків, кг
П-кількість сколотин, кг (різниця вершки - масло)
Жсл, ЖП-жирність вершків і сколотин.
При правильному режимі отримання масла ступінь використання жиру дорівнює 99.2-99.6%
Промивання масляного зерна
Мета промивки - видалити з поверхні масляного зерна пахту, замінивши її промивної водою, позбавленої поживних речовин, і тим самим створити умови, несприятливі для розвитку мікрофлори. Також видалити з плазмою деякі кормові та ін смак і запахи.
Крім того, промивання водою покращує слабку, м'яку консистенцію масла.
При переробці високоякісних вершків промивка зерна не обов'язкова, свіже Непромитий масло (особливо вологодське) має більш виражений смак і аромат, СОМО в 1.5 рази більше, ніж у промитому.
Але промите масло більш стійке при зберіганні.
Масляне зерно промивають у два прийоми:
) Зрошують водою зі шланга при відкритому крані для стоку сколотин. Люк відкритий, поки що виходить вода не стане прозорою.
) Кран для випуску сколотин закривають, в бочку наливають воду 20-40% від маси вершків. Включають бочку на 5-6 малих оборотів, після чого воду зливають.
Воду застосовують питну. Температура води дорівнює t-ре збивання. Якщо зерно м'яке, то на 2-3? С нижче t-ри збивання, якщо зерно тверде, то на 2-3? З вище.
Посолка масла (при виробленні солоного масла)
Розчин солі в бочку перед обробкою або в момент обробки масляного зерна.
Мета посолки-підвищити стійкість масла при зберіганні, а також надати йому специфічний солоний смак. Сіль консервує масло.
Солять розсолом, концентрацією 5-10%, з розрахунку вмісту солі в готовому продукті не> 1.5% солі (в середньому 0.8-1.0%). Солоне масло в Росії випускається рідко, популярно воно в Прибалтиці і в країнах Європи.
Механічна обробка масляного зерна та олії.
Мета-з'єднати масляні зерна в пласт і додати йому пластичну консистенцію, відрегулювати вміст води до стандарту і рівномірно розподілити її в моноліті, забезпечити необхідну структуру і консистенцію масла
У готовому продукті понад 90% води складають крапельки розміром до 15мкм, і тільки 1% крапельок діаметром> 100 мкм. Всього в 1г. добре обробленого масла міститься до 20 млрд кра...
