Технологія виробництва вершків і вершкових напоїв
Вершки питні - це концентрована жирова частина молока, яку отримують сепаруванням. Молочна промисловість випускає в реалізацію залежно від режиму термічної обробки пастеризовані і стерилізовані вершки, УВТ - оброблені, УВТ оброблені стерилізовані. Крім того, виробляють збиті вершки і вершкові напої з різними наповнювачами. Всі види вершків і вершкових напоїв призначені для безпосереднього вживання в їжу. Залежно від вмісту жиру, виробляють вершки з масовою часткою жиру від 10 до 58%.
Згідно з чинним ГОСТ Р 52091-2003 в Залежно від м.д.жіра вершки поділяють на вершки:
- В«НежирніВ» з М.Д. жиру - не більше 10,0%, 12,0%, 14,0%;
- В«МаложирніВ» з М.Д. жиру - не менше 15,0%, 17,0%, 19,0%;
- В«КласичніВ» з м. д. жиру - не менше 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
- В«ЖирніВ» з м.д.жіра не менше 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
- В«високожирніВ» з м. д. жиру не менше 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%. br/>
Залежно від виду застосовуваного сировини вершки класифікуються:
- вироблені з нормалізованих вершків;
- вироблені з відновлених вершків;
- вироблені з рекомбинированного вершків і їх сумішей.
Таблиця 1.Органолептіческіе показники вершків питних
Найменування характеристики
Зміст характеристики
Зовнішній вигляд
Однорідна непрозора рідина. Допускається незначний відстій жиру, зникає при перемішуванні. /Td>
Консистенція
Однорідна в міру в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жиру. /Td>
Смак і запах
Чистий, свіжий, злегка солодкуватий, характерний для вершків, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для продукту, що виробляється з відновлених вершків, допускається солодкувато-солонуватий присмак.
Колір
Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі
За мікробіологічними показниками вершки повинні відповідати вимогам СанПіН В«Гігієнічні вимоги безпекиВ», 2002р. p> У вершках пастеризованих в споживчій тарі не допускається наявність БГКП в 0,01 м.
Сливки, стерилізовані в споживчій тарі повинні задовольняти вимогам промислової стерильності.
Таблиця 2. За фізико-хімічними показниками вершки питні повинні відповідати наступним вимогам:
Найменування показника
Значення фізико-хімічних показників
Нежирні
Маложирні
Класичні
Жирні
Високожирні
Масова частка білка,%, не менше
3,0
2,8
2,6
2,5
2,4
Кислотність, про Т, що не більш
Від 17,0 до 19,0
Від 16,5 до 18,5
Від 15,5 до 17,5
Від 13,5 до 15,5
Від 12,5 до 14,5
Температура при випуску з підприємства, про С:-для термізовані, пастеризованих і УВТ-оброблених вершків
4 В± 2
-для стерилізованих і УВТ-оброблених стерилізованих вершків
Від 2 до 25
Для вершків питних використовують молоко незбиране не нижче 1-го сорту чинного стандарту на молоко-сировину, кислотністю не вище 18 В° Т, вершки 1-го і 2-го сорту, кислотністю 14 В° Т при жирності від 32 до 37% для 1 сорту і 17 В° Т-для 2-го.
Крім цього, для вироблення вершків питних застосовують молоко незбиране сухе, молоко сухе знежирене, вершки сухі, масло вершкове несолоне, вітаміни, вітамінні і полівітамінні премікси, пробіотичні речовини, мікро-і макроелементи, вода питна.
Для вершків УВТ-оброблених і стерилізованих молоко сухе незбиране повинно бути в/сорту, з кислотністю в востановлением не більше 18 В° Т і термоустойчивостью не нижче 2 групи по алкогольної пробі.
Для виробництва стерилізованих вершків і вершків УВТ оброблених вершків молоко незбиране повинно містити соматичних клітин не більше 500 тис/см 3 .
З метою збереження яко...
