аботанной) вологи.
. Швидкість обертання маслоізготовітелях.
Частота обертання повинна забезпечувати найбільш швидке збивання вершків і повинна бути такої величини, при якій відцентрове прискорення не досягає прискорення вільного падіння, але наближається до нього.
Якщо за рахунок підвищеного числа обертів маслоізготовітелях (бочки) відцентрова сила виявиться більше прискорення вільного падіння (сили земного тяжіння), то вершки розвивається відцентровою силою будуть утримуватися у стінок бочки, падіння вершків не відбудеться, збивання вершків у масло не буде.
Число оборотів, при якому відцентрове прискорення досягає прискорення вільного падіння над критичним, і розраховується за формулою Кука.
ПКР=30 /? Rвн об / хв
R-внутрішній радіус бочки, м
Фактичне число оборотів визначають у будь-який довільний проміжок часу, виміряні секундоміром.
маслоізготовітелях мають дві швидкості обертання бочки - збиття виробляють на великих оборотах (30-40 об / хв), а обробку масла-на малих (4-6 об / хв). Швидкість руху вершків у бочці 5-7м / с.
. Жирність вершків.
Технологічною інструкцією передбачена оптимальна жирність вершків:
- 37% для солодко-і кисловершкового,
- 28% для вологодського масла.
В даний час виробляють масло з вершків 40-45% жирності, якість масла не погіршується, а тривалість збивання різко скорочується, тим самим збільшується оборотність. Але необхідно знизити t-ру збивання (тривалість збивання повинна бути в межах норми).
На збивання слід направляти вершки однаковою жирності (тому буде потрібно різні умови підготовки їх до збивання).
При надходженні вершків різної жирності їх нормалізують.
. Початкова температура збивання - один з основних параметрів процесу. Вона встановлюється з урахуванням жирності вершків, режимів їх дозрівання, хімічного складу і властивостей жиру, виду вироблюваного масла.
Сливки Низькожирне (<32%) і тривале дозрівання при низькій температурі (<6? С) збивають при більш високих t-рах (12-14 ° С), а більш жирні і недостатньо дозрілі- при більш низьких t-рах.
У процесі збивання t-ра вершків підвищується на 1,5-2? С. Температура в кінці збивання суттєво впливає на характер маслообразованія і остаточне формування масляного зерна, а отже, і на консистенцію масла.
. Тривалість збивання - це один з показників правильності вибору різних факторів (технологічних, технічних, організаційних). Тривалість збивання залежить від жирності вершків і становить 50-60 хвилин для безвальцових і 35-45 хв. для вальцьових маслоізготовітелях.
Підвищення жирності вершків скорочує тривалість і збільшує жирність сколотин.
При збиванні гомогенізованих вершків (жирові кульки <1 мкм) отримати масляне зерно неможливо. Дезодорація вершків не впливає на тривалість збивання і жирність сколотин.
. Якість і розмір масляного зерна.
Збиття вершків закінчують при отриманні зерна розміром 4-5мм при жирності збиватися вершків 32-37%.
